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Ristoranti con CUCINA SU PIETRA OLLARE o LAVICA in Friuli |
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Uno dei modi più originali per cucinare è quello con la ‘pietra’.
E’ simile alla cottura ‘alla piastra’ ma in questo caso non si opera stando sulla cucina con il fuoco acceso, ma seduti comodamente a tavola con davanti una pietra rettangolare preriscaldata che per circa 40' mantiene il calore sufficiente per cucinare, semplicemente posandolo sopra, qualsiasi tipo di cibo steso: carne, pesce, formaggi, verdure. |
Ciò è reso possibile dalla particolare composizione delle pietre usate a questo scopo. La più diffusa è la 'steatite' (costituita da magnesio, talco e, in parte, clorite), chiamata ‘pietra ollare’ perchè, essendo poco dura, in passato era molto utilizzata per realizzare vasi aperti o pignatte (‘olla’ in latino). Questa pietra di colore grigio è naturalmente antiaderente e, essendo chimicamente neutra, non modifica minimamente i sapori e gli aromi dei cibi. Le stesse caratteristiche ha la 'diorite', una pietra molto più dura di origine vulcanica e colore grigio scuro (composizione chimica simile al granito e al basalto), chiamata appunto 'pietra lavica'.
I vantaggi della cottura su pietra sono anzitutto quelli della cottura su piastra (o in padella con fondo termico antiaderente), vale a dire assenza di condimenti cotti e di residui carboniosi (presenti nella cottura su griglia o su brace) |
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I vantaggi specifici sono la comodità di cucinare di persona stando seduti a tavola, nell’ordine dei cibi che si desidera e con il livello di cottura, controllato momento per momento, di individuale gradimento.
Se tutto questo sembra naturale per un pasto in casa è una vera rivoluzione per i ristoranti, dove quasi tutto è deciso dal cuoco sia nei tempi sia nei modi.
Ovviamente è un tipo di cucina in cui non è possibile alcuna elaborazione e creatività delle pietanze, eccettuata l’aggiunta di salsine.
D’altra parte è uno dei pochi modi per gustare pienamente il sapore originario dei cibi.
(nella foto, il set individuale di cottura in tavola della Trattoria nel parco al Plan di Palùz a Tarcento - Ud) |
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La cucina su pietra è da considerare antichissimo patrimonio comune di tutti i popoli, anche se essa è rimasta più viva nei territori dove è facilmente reperibile la pietra ollare (in Italia, alcune zone di Lombardia, Piemonte e Liguria; in tutta la Svizzera; in Austria nel Tirolo), piuttosto che la più rara diorite. In Friuli sta rivivendo grazie ad alcuni ristoratori che vogliono far riscoprire gli agroalimenti locali nella loro assoluta originalità e genuinità, con il divertimento e la soddisfazione di essere anche un po’ cuochi.
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Ristoranti con cucina su pietra ollare-lavica in Friuli
Ristorante PLAN DI PALUZ Trattoria nel parco**°°, TARCENTO 33017 UD, via Malignani 5,
tel.0432-784120 www.alplandipaluz.it / Ristorante specializzato, oltre che nei piatti friulani classici, nelle Cucine su pietra individuale e vegetariana, nello Spiedino di carni miste, nella ‘Padella di Laura’ / Grande sala e Grande parco con 200 posti all’aperto / Panorama ravvicinato su Tarcento (chiuso lunedì e martedì)
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