PROPRIETA' DELLE CARNI ANIMALI

  La carica biologica totale dei cibi di origine animale è molto più grande e completa di quella dei vegetali. Ciò vale soprattutto per i mammiferi, che hanno la struttura fisiologica più simile a quella dell’uomo. Ma quello che distingue questo generi di esseri viventi è la consistenza del corpo 'animistico' (da cui il loro nome) che si differenzia anche notevolmente da specie a specie. E’ quindi possibile e consigliato scegliere accuratamente le specie animali di cui nutrirsi, non soltanto per la propria armonia organica (con un giusto mix di minerali, grassi, proteine e glucidi) ma anche per l’equilibrio della propria ‘anima’ (che non è lo spirito ma un’entità ‘sottile’ da cui dipendono temperamento e comportamenti istintivi). Le antiche religioni della fascia equatoriale (animismo africano e induismo) ci possono insegnare diverse cose in merito.
   La carne permette una appropriazione quasi totale della carica biologica e animistica dell’ animale, partendo dalla carne cruda e via via scemando a quella cotta al forno, alla brace-piastra, stagionata, arrotolata, macinata, macinata-cotta e conservata. Certi tipi di cottura e soprattutto lunghe lavorazioni fanno perdere (oltre alle energie sottili del corpo animistico) i ‘succhi’ della carne e quindi gran parte delle vitamine e dei sali minerali.

I SUINI

  Sono una famiglia di animali dal corpo basso e tozzo, strutturato per reggere una grande massa di carne e grasso. Il peso dell’adulto va dai 150 ai 200 chili. L’alimentazione è a base di verdure e cereali. Dalla nascita alla maturità passano 10 mesi. Hanno carni saporite ma tendenti al grasso.
  Sul piano animistico, il suino è molto mobile e instancabile ricercatore di cibo, ma tende comunque all’obesità; è edonista, individualista, ha vedute limitate ma molto approfondite; scontroso, ha poche ma importanti amicizie, preferendo mangiare e bere in compagnia.
  Presenti da sempre nella regione con razze ormai scomparse (tra cui il famoso ‘nero di Fagagna’), attualmente dei suini sono allevate tre razze che si sono ben adattate all’ambiente regionale (nelle foto di apertura, nell’ordine: Large White Italiana, Duroc, Landrace Italiana).
   La carne di suino, sia nella parte grassa sia in quella magra, si può conservare in tre modi: salatura (sale marino) / affumicatura / speziatura (sale, pepe…) e insaccatura. Nel Friuli si usano tutti i tre metodi anche combinati tra di loro. Intendendo per salumi tutte le carni conservate, nel FVG se ne realizzano circa 30 tipi diversi, con numerose varianti.
  Per ulteriori informazioni sulle carni di maiale (in rapporto anche a quelle bovine, ovine e ai formaggi): VEDI 

Quadro generale dei Salumi di maiale tradizionali prodotti nel Friuli -

CARNI AL NATURALE STAGIONATE
Sono le carni che più mantengono la carica organolettica e le qualità originarie dell’animale. Non per nulla i Produttori regionali di questi salumi prestano moltissima attenzione alla scelta degli animali da utilizzare.
PROSCIUTTi CRUDI  /  SPECK  /  FILON-LONZA E CULATELLO  /  BRUSAULA-PINDULIS  /  LARDO STESO  / PANCETTA STESA   

CARNI ARROTOLATE STAGIONATE
Con l'arrotolamento, la preparazione delle carni diventa più complessa, in quanto togliendole dal contatto diretto dell’aria si possono sviluppare microrganismi e aromi particolari. L’abilità del norcino sta nel riuscire ad ottenere, con le spezie, le tecniche e i tempi, il risultato voluto.
LARDO ARROTOLATO  / GUANCIALE  /  PANCETTA ARROTOLATA  /  OSSOCOLLO-COPPA  /  COSTA ARROTOLATA

CARNI MACINATE STAGIONATE
La formula è la più semplice per l’utilizzo di varie parti del maiale, per avere un gusto globale dell’animale, per non correre rischi nella maturazione delle carni. Le carni vengono macinate e mescolate con aggiunta di sale, spezie e altri vari aromatizzanti a discrezione (c’è anche la salsiccia alla grappa!). SASAKA  /  PESTAT  /  SALAME  /  SOPPRESSA  /  PESTADICE  /  PITINE  /  SALSICCIA SECCA 

CARNI MACINATE DA CUOCERE
Tutti i tipi di carne del maiale che non reggono la stagionatura (in genere quelli privi di muscolo o poco grassi), ritagli e parti troppo piccole per lavorazioni specifiche, sono stati oggetto della fantasia dei nostri antenati per poter avere anch’essi un degno posto a tavola attraverso la cottura , che può avere due modalità: frittura in padella con olio o burro, bollitura in acqua. Questi salumi non si conservano in frigorifero per più di due-tre giorni prima della cottura.                         
SALSICCIA  /   CRAFUT  /  FIGADEL-MARCUNDELE  /  MUSET  /  POLMONARIE  /  SAUC-BONDIOLA  / LINGUAL

CARNI COTTE AL NATURALE
Non sono di lunghissima tradizione locale, derivando dalla gastronomia mitteleuropea presente in regione dal 1500; le moderne norme igienico-salutistiche hanno reso la loro produzione addirittura più complessa di quella delle omologhe parti, come il prosciutto, stagionate al naturale.
PROSCIUTTO COTTO DI TRIESTE  /  PROSCIUTTO COTTO PRAGA

CARNI COTTE MACINATE
Sono in assoluto i salumi concettualmente più semplici, ma possono raggiungere vertici di originalità impensabili, come la Coppa di testa.
COPPA DI TESTA  /  SALSICCIA VIENNA  /  SALSICCIA CRAGNO