L’Oca, un animale eccezionale

  Il profilo generale dell’Oca è molto interessante su vari piani grazie soprattutto alla continua e varia mobilità dell'animale che è un 'pluriatleta' in grado di camminare, correre, nuotare, immergersi, volare:
- fisico-strutturale: la carne di oca ha ottime caratteristiche organolettiche (è rossa e non bianca come quella dei volatili e con ben 1600 Kcal/Kg, 15% più del maiale) poichè è tendenzialmente magra (60% di proteine rispetto al 21% del maiale) e ricca di sali minerali (ferro, in primis, e potassio); pochi grassi soprattutto insaturi ( 39% rispetto al 70% del maiale) e particolarmente leggeri e gustosi;
- una spiccata carica animistica: a differenza delle maldicenze popolari (non del tutto infondate a causa della sostenutezza nel portamento, permalosità e vendicatività) questo animale ha una buona intelligenza, capacità di osservazione, è sensitivo; ha un carattere forte, coraggio, praticità e concretezza; è socievole e anche giocoso,  riservato ma fedele;  
- culinario: carni dal sapore equilibrato e ideali per una dieta moderna (situandosi a metà strada tra quelle avicole e quelle suine); come per il maiale, tutta la massa corporea dell’animale è utilizzabile in parti sia singole sia mescolate.

  L’Oca è un uccello dell’ ordine degli Anseriformi (un tempo denominati Palmipedi), della famiglia degli Anatidi, genere Oca, specie Oca selvatica (Anser Anser).

  In Italia le tre specie autoctone più diffuse e importanti sono la Lomellina, la Romagnola, la Grigia Padovana; una specie minore è l’Oca Grigia Friulana (foto in basso), che assomiglia molto all’oca selvatica (foto in alto), alla ‘cugina’ Oca Padovana e alla francese Oca di Tolosa campione di peso in Europa (10 kg).

  L’allevamento dell’oca domestica è antichissimo (molto anteriore a quello dell’anatra, che è più piccola e scorbutica) e non richiede grandi investimenti: basta un prato per il pascolo e acqua. L’alimentazione si basa su erbe spontanee e piccoli animali del terreno, integrati da frumento e mais. L’Oca vive bene all’aperto a qualsiasi temperatura poiché è dotata di un piumaggio folto e morbido (anche questo famoso). Può arrivare all’età di 10 anni. L’Oca Grigia Friulana raggiunge un peso naturale di 6-7 kg dopo circa 120 giorni.

I Salumi di oca tradizionali nel Friuli Venezia Giulia

  Gli Allevatori e Trasformatori del Friuli Venezia Giulia (la cui fascia meridionale, ricca di acque, è propriamente vocata all’allevamento di questo palmipede) hanno deciso di puntare totalmente sull’Oca Grigia Friulana che ha lo svantaggio di essere tra le specie più piccole ma in compenso con ottime carni e pochi grassi, come richiedono le ricette friulane tradizionali. 
  In generale, comunque, le carni dell’oca sono difficili da cucinare. Se questo è un punto debole per una larga diffusione nelle cucine delle famiglie, è un punto di forza e di distinzione per i trasformatori locali che sono riusciti a trovare ricette e tecniche di lavorazione in grado di superare questa difficoltà.
  Nel Friuli Venezia Giulia il salume più tradizionale è sicuramente il Salame d’oca friulano, cui si sono aggiunti da alcuni decenni il petto affumicato, quindi lo speck, il prosciuttino crudo, il fois gras (per il quale comunque non si seguono le forzature adottate in Francia), il prosciutto cotto. In fase di consolidamento l’Ocadella e il ragù di oca.

(le foto corrispondono ai testi partendo da sinistra)

Salame d’oca friulano
  Il Salame d’oca friulano è un misto di carni crude di oca e di maiale e si differenzia da quelli nella zona lombarda della Lomellina-provincia Pavia (l’unica altra zona italiana famosa per i salumi d’oca) dove si sono consolidate due diverse tecniche di produzione: il Salame d’oca di Mortara IGP (che è un cotto con 1/3 d’oca e 2/3 di suino) e il Salame d’oca crudo ‘ecumenico’ della Lomellina (interamente di carni d’oca, stagionato 2 mesi, con ricette non ben definite ma collegate alla tradizione ebraica del misto di carni e cicciole).
Petto affumicato
  Più difficile da trovare, è tuttavia il salume più caratteristico e prelibato di questo animale. E’ costituito da carne del petto (con la naturale fascia esterna di grasso pregiato) che viene salata e speziata e quindi insaccata e sottoposta ad affumicatura.
Prosciuttino crudo
  La coscia dell’oca viene lavorata esattamente come quella del maiale per ottenere il prosciutto crudo con salatura e stagionatura . Disponibile anche al pepe o affumicato.
Speck
  Come per il maiale, si utilizzano parti dell’animale contenenti sia carne sia grasso. E’ leggermente affumicato.
Prosciutto cotto e Porcaloca
  E’ il risultato di una lavorazione complessa di sole carni di oca. Se è realizzato con un misto di carni di oca e di maiale è oggi comunemente denominato ‘Porcaloca’.

Dove degustare e comprare salumi d'oca direttamente dai Produttori in Friuli 

Az.Agr. MISSANA-CASALE CJANOR (Ristorante e Alloggio agrituristico) 33034 Fagagna (UD), loc. Casali Lini 9, tel./fax.0432-801810   www.casalecjanor.com /  Vendita su prenotazione o venerdì, sabato, domenica nell’annesso agriturismo 12.30-19.30 / Salumi e trasformati d’oca (prosciutto, petto, cicciole,patè , uova fresche) / Carni fresche di pollame e di maiale / Sottoli e Sottaceti / Confetture / Salumi di maiale: lardo arrotolato ‘bianco di Fagagna’, ‘Pestat’ (SlowFood), ‘pestadice’, soppressa, pancetta, salame

Agriturismo TINA***° di Fausto Dino e Barbara Lenarduzzi, 33090 SAN GIORGIO della Richinvelda 33095 PN loc. Rauscedo via Casali Pascutto 1, tel.-fax. 0427-94121 347-6433446  www.agriturismotina.it  / Ristorazione fredda e calda a base di oca, anatra e germano reale del proprio allevamento / Vendita salumi oca, frutta e succhi, farina mais / Fattoria Didattica sociale / Apertura: 10-22.00 Sabato e Domenica
Salame e petto di anatra; Prosciuttino crudo, speck, petto, paté fegato di oca

Dove degustare con continuità i salumi d'oca

Trattoria Bar AGRISTELLA***°, BERTIOLO 33032 UD, loc.Sterpo via Piave 16, tel.0432-917229 www.sterpo.it / Cucina tipica friulana con specialità Griglia, Oca e Trota in vari modi; gestione familiare; grande sala rustica e ampi spazi all’aperto sulla riva dello Stella; parco giochi / Aperto 10-24.00 (in inverno da martedì a giovedì solo10-18.00), chiuso lunedì.
Petto affumicato