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RACCOLTA e FRANTOIO AZIENDALE dell'Olio dei Dogi |
RACCOLTA TEMPESTIVA AL GIUSTO GRADO DI MATURAZIONE
per l'OLIO DEI DOGI dell'Azienda Agricola Bruno Casagrande |
La qualità dell’olio è fortemente influenzata dal grado di maturazione delle olive: la raccolta viene eseguita all’inizio della fase di maturazione (inizio invaiatura, momento in cui l’oliva inizia a cambiare di colore e presenta una polpa ancora chiara).
La raccolta è tempestiva e dura al massimo 1 mese, seguendo la scalarità di maturazione e quindi raccogliendo prima le varietà più precoci e successivamente le più tardive.
La raccolta delle olive avviene manualmente con l’utilizzo di agevolatori: il frutto viene di seguito trasportato in frantoio con mezzi adeguati e direttamente molito.
Viene posta molta attenzione a mantenere l’integrità del frutto sano fino al momento della frangitura, per evitare che si inneschino reazioni di idrolisi ed ossidazione dell’olio contenuto nell’oliva, che porterebbero ad un aumento dell’ acidità libera e del numero di perossidi.
Le olive non vengono mai raccolte a terra. |
FRANTOIO AZIENDALE
per l'OLIO DEI DOGI dell'Azienda Agricola Bruno Casagrande |
Il frantoio aziendale della ditta “Rapanelli” è a modulo continuo con centrifugazione, dotato della possibilità di separare l’olio per percolamento : le olive vengono molite il giorno stesso della raccolta. L’olio viene estratto a freddo e la temperatura viene controllata in ogni fase della lavorazione.
Viene posta attenzione in ogni momento della trasformazione.
DEFOGLIAZIONE: l’efficace defogliazione consente di migliorare sensibilmente la qualità, con l’eliminazione del sentore aspro-amaro (di foglia) percepibile all’assaggio; determina inoltre un minore contenuto di clorofilla con riflessi positivi sulla conservabilità dell’olio.
LAVAGGIO: serve a garantire la massima pulizia delle olive prima della frangitura, sempre per eliminare sentori di sporco e terra nell’olio.
FRANGITURA: la regolazione avviene in funzione dello stadio di maturazione e della varietà molita.
GRAMOLAZIONE: in questa operazione la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione per facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. Tempi, temperature e quantità di aria a contatto con la pasta in gramolazione sono i parametri chiave di questa operazione ai fini della qualità dell’olio. Tempi: i tempi di gramolazione sono valutati in base alla varietà e allo stadio di maturazione delle olive, in genere variano dai 20 ai 30 minuti; tempi maggiori porterebbero ad una maggiore resa in olio, ma con decadimento della qualità dell’olio, essendo favorite le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi insaturi e di degradazione degli antiossidanti fenolici. Temperature: l’olio viene estratto a freddo e quindi la temperatura nelle varie fasi di lavorazione viene mantenuta al di sotto dei 27° C. Temperature superiori portano a rese in olio maggiori, ma determinano una maggiore ossidazione dell’olio ed insorgenza di difetti di cotto, rancido e metallico. Quantità di aria: con tempi di gramolazione corretti, il tempo di contatto dell’aria con la pasta viene ridotto al minimo come anche l’ossidazione dell’olio.
ESTRAZIONE: avviene con metodo continuo a due fasi; Rese oliva – olio contenute: da 11 a 14 % (a causa della minor resa delle olive raccolte al viraggio colore, estrazione a freddo e tempi di gramolatura corretti).
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