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SALUMI MACINATI DA CUOCERE del Friuli
Tutti i tipi di carne del maiale che non reggono la stagionatura (in genere quelli privi di muscolo o poco grassi), ritagli e parti troppo piccole per lavorazioni specifiche, sono stati oggetto della fantasia dei nostri antenati per poter avere anch'essi un degno posto a tavola. La soluzione è stata la cottura, che può avere due modalità: frittura in padella con olio o burro; bollitura in acqua. Questi salumi non si conservano in frigorifero per più di due-tre giorni prima della cottura.
Da cuocere in pentola con acqua bollente
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MUSET o Cotechino friulano
Se il salame è in Friuli il Principe degli insaccati di maiale, il muset ne è la cenerentola poiché è l’estrema concretizzazione del detto ‘del maiale non si butta via niente’. Un salume poverissimo, quindi, ma che, come cenerentola, un tocco di bacchetta magica ha trasformato in una splendida damigella alla corte della cucina friulana.
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Il musetto, versione friulana del cotechino, è un salume da cucinare e quindi richiede una presenza ai fornelli che l’inventiva del popolo friulano a messo a frutto per preparargli una degna compagna: la brovade, un’altra creazione sulla linea del ‘non buttare via niente’ questa volta applicata alle vinacce dentro cui viene messa a insaporirsi la altrimenti anonima e bistrattata rapa. ‘Musèt e brovade’ un unicum planetario il cui pregio sta nella limitatezza delle calorie abbinata alla ricchezza e alla integrazione dei sapori. Se infatti il musèt, come gli altri cotechini, ha una carica di 340 calorie/etto, la rapa ne porta in dote soltanto 20 mentre (e qui sta la differenza dietetica) le lenticchie, inseparabili compagne del cotechino, hanno l’insospettabile carica di oltre 300 calorie/etto. Senza contare che la leggera acidità della brovade ben si accompagna al musèt sia sul piano del gusto sia su quello digestivo.
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| In dettaglio il musèt è un macinato di carne di maiale magra, cotica del lardo con, a volte, un certa quantità dello stesso, muscoletti interni teneri, alcune parti del muso (queste lo differenziano dal classico cotechino padano). A causa della parte grassa, la sua carica energetica è di poco inferiore a quella del salame. Insaccato in budello di maiale, è confezionato in pezzi da 500 a 1000 grammi.La pasta viene salata e speziata con pepe, noce moscata, cannella e altro (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, meglio, anche dopo un mese.In montagna viene a volte leggermente affumicato. |
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La ‘bondiola’ è un salume simile al cotechino (e comune nella pianura padana) che è stato personalizzato nella provincia di Pordenone rendendolo molto gustoso con l’aggiunta di una parte di lingua macinata, più muscoletti e carne magra, aglio, vino e spezie.
Ha una caratteristica forma a spicchi e un peso di oltre un kg.
E’ chiamato anche ‘Saùc’ (nome locale del M.Cavallo, simbolo della provincia di Pordenone).
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Il Linguale è un cotechino contenente una lingua di maiale intera, che lo rende molto voluminoso.
Ha un gusto caratteristico.
E’ tipico ed esclusivo del Friuli, in particolare nella provincia di Pordenone.
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Nella linea di Figadel e Crafut, anche questo salume si propone di rendere appetibili tutte le parti del maiale più piccole e di differente consistenza: vi rientrano tutte le frattaglie e organi interni, escluso il fegato, mescolati con lardo, salati pepati e leggermente affumicati. Per questo il salume si mantiene anche un paio di settimane dopo la preparazione. |
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Produttori con vendita diretta consigliati
Fratelli GIACOMINI, Tarcento (UD) (vedi)
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STORIA e NATURA 