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La polenta è un piatto a base di farina di mais sciolta nell’acqua in un paiolo (in genere di rame) e cotta per circa un’ora.
E’ il più semplice dei modi popolari di cucinare i cereali, che sono il pane e i dolci (impastati, lievitati e cotti nel forno) e la pasta (impastata con acqua, trafilata ed essiccata e quindi cotta in acqua).
Il sistema di cottura di cereali in polenta è antichissimo: ben prima dell’ arrivo del mais dall’America (di cui conserva il nome indigeno) si utilizzava nell’antica Grecia con l’orzo, a Roma con il farro e in seguito anche con segale, miglio, grano saraceno e anche frumento. |
Che differenza c'è tra la polenta di mais e il pane di frumento?
In sintesi, la polenta: a parità di peso ha meno calorie (1/3 del pane sia perchè contiene più acqua sia perchè il frumento ha più proteine); contiene meno vitamine; ha più sali minerali; sul piano salutistico, è un buon regolatore delle funzioni diuretiche, mentre il pane è antianemico e regolatore intestinale.
In particolare per quanto riguarda
- sostanze nutritive: come carboidrati (80% della sostanza secca sia nel mais sia nel frumento) la polenta ha solo amido, il pane anche glucosio e destrina; come proteine la polenta ha solo zeina e zeatina, il pane ha albumnina, globulina, gluteline, prolammine;
- minerali: la polenta contiene potassio, calcio, fosforo, magnesio ferro, rame, zinco, selenio, il pane solo potassio, calcio e fosforo;
- principi attivi: la polenta ha, tra le altre, la E, A, B1, B2, il pane la E, B1, B2, PP (quella contro la pellagra cha la polenta non ha) e gli acidi grassi insaturi Omega 3.
In conclusione, sono due alimenti simili in quanto carboidrati ma per il resto abbastanza diversi: il pane ha più componenti e di maggior pregio, la polenta è meno ricca ma più saporita. La polenta non è quindi concorrente del pane (che, con la pasta, è da assumere come il fornitore abituale di carboidrati all'organismo) ma complementare, da consumare saltuariamente con alcuni piatti e alimenti particolari. |
Attualmente nella cucina friulana la polenta è fatta comunemente con mais ( o granoturco, ‘blave’ in friulano) e raramente con grano saraceno (che, pur non essendo un cereale, ha caratteristiche molto simili). La polenta di mais è gialla se si utilizza farina di mais normale, è bianca se si usa farina di mais ‘biancoperla’: il sapore è identico.
La polenta viene servita, in alternativa al pane, per accompagnare molti cibi solidi sia freddi (affettati) sia caldi. Può essere morbida, come accade in genere, semiliquida per intingoli, semimorbida se ben riscaldata sulla piastra dopo essere stata raffreddata. |
Piatti friulani in cui la polenta o il mais sono un componente essenziale
(nelle foto: in alto, polentina gialla con antipasti dell'Osteria Al Parco di Aquileia; al centro, 'toc in braide' con polentina bianca della Trattoria Ai Gans di Trava di Lauco; sotto, fette di polenta abbrustolita con frico dell'Agriturismo Contessi di S.Daniele del Friuli) |
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Mesta
E’ così chiamata la polenta tenerissima che viene condita con formaggio o fagioli.
Polenta nel latte
In una ciotola si versa del latte su una polenta molto morbida. Brodo di polenta
Nel paiolo alla farina di mais appena versata si aggiunge salsiccia sbriciolata: si cuoce rimestando come al solito ma soltanto per mezz’ ora.
Zuf, minestra (vedi)
Polenta condita e Toc in braide
Sono piatti praticamente uguali nella sostanza (polenta mescolata a formaggio stagionato, un po’ di latte e burro fuso), diversi solo nella forma. Nel Toc in braide (vedi) gli ingredienti (spesso arricchiti con ricotta affumicata, funghi e pinoli) sono versati sopra la polenta morbida nel piatto. La polenta condita invece è realizzata a strati in una teglia messa poi a indorare nel forno.
Polenta pastizzada
Tradizionale del Pordenonese, è un piatto piuttosto complesso che richiede due cotture. Anzitutto si prepara la polenta nel modo solito ma in acqua mescolata a latte in eguale misura. In una teglia si stende poi la polenta a strati alternati con un fritto di fegatini, salsiccia e prosciutto crudo spolverato di formaggio, zucchero, vaniglia e cannella. Si porta a doratura nel forno.
Polenta fritta o Carsolina
La polenta fritta è un dolce costituito da piccoli dadi di polenta fritti nel burro, asciugati e spolverati con zucchero e cannella. Quella propriamente Carsolina ha la stessa composizione, non è però tagliata a dadi ma solo spolverata con gli stessi ingredienti.
Pete, dolce (vedi)
Gialletti, biscotti (vedi) |
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Dove gustare una polenta particolare in Provincia di Pordenone
Agriturismo LA PIOPPA**°° di Bonadio Florio, Sacile 34070 PN, loc. S. Odorico via Camolli 14, tel./fax.0434-70993
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/ Ristorazione calda e vendita salumi suini, equini e selvaggina: giovedì, venerdì, sabato a cena, domenica e festivi pranzo e cena / Alloggio in camere in casa colonica restaurata isolata, piscina : sempre
Coppia di polentine ai formaggi
Dove gustare una polenta particolare in Provincia di Udine
Trattoria Bar AI CACCIATORI**°° di Zanon Marcello & C. sas, REMANZACCO 33047 UD, loc.Cerneglons via Pradamano 28, tel.0432-670132 / I più classici piatti friulani dal primo al dolce; specialità Frico soufflè 'dei Cacciatori'; Selvaggina di montagna e di pianura; altri piatti della Casa a rotazione / Chiuso lunedì e Agosto (vedi mappa)
Mix particolare di mais macinato a pietra da due mulini
Agriturismo DRIUTTI ALESSANDRO**°°, Manzano 33044 UD, loc. San Lorenzo via C. Percoto/della Muraglia 7 (verso San Nicolò), tel. 0432-754285 333-7797255 Fax. 0432-937374 www.driutti.it / Ristorazione fredda e calda e Vendita vino bottiglia e succo uva: da lunedì a sabato 16-21.30, domenica 10-21.30, chiuso mercoledì
Polenta classica a lunga cottura
Agriturismo AL FOGOLAR DA CAPO**°° di Nonini Luciana, REMANZACCO 33047 UD Loc. Orzano
piazza A. Angeli 12, tel.0432-649311 fax.0432-639957 www.fogolardacapo.it / Ristorazione fredda e calda tipica friulana realizzata alla casalinga con proprie carni e verdure: venerdì e sabato 17-24.00 domenica 10-24.00 (chiuso Luglio e Agosto) / Alloggio in camere
Pasticcio di polenta con verdure
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Dove acquistare una genuina polenta precotta in Friuli
Az.Agr. Agriturismo AL ORCOLAT SBILFAT MAZZOLINI, ArtaTerme 33022, loc.Valle 30, tel.333-7318243 / Produzione di speciali formaggi con latte di mucca, capra e asina, saporito e altamente digeribile, frico e polenta precotti sottovuoto: vendita diretta a Udine in piazza 20 Settembre giovedì (non in estate) e sabato mattina e d'estate, con degustazione, nella malga Valmedan Alta di Valle. (vedi)
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NATURA VIVA di Mazzolini Fiorindo, Osoppo, 33010 UD, via Rivoli 62, tel.328-4436087 347-2736338 www.lanaturaviva.com / Produzione di Farine di polenta (3 tipi), Grano (2 tipi e saraceno), Segale, Farro; Polenta pronta; Grissini (3 tipi); Pasta al farro (4 tipi); Orzo e farro in chicchi; Nocciole / Vendita su prenotazione e in diversi negozi della regione
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STORIA e NATURA 