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FRIULI: IL REGNO DEI PESCI D’ACQUA DOLCE
I pesci d’acqua dolce offrono in genere carni di elevata digeribilità, con poche calorie e tutte derivanti da proteine e non da grassi (quelli presenti, in bassa quantità, sono polinsaturi del tipo Omega 3, che prevengono le malattie cardiovascolari). Sono quindi sinonimo di salute e di equilibrio organolettico. Ebbene, il Friuli può essere considerato l’ambiente più adatto a questi pesci poiché ha un circolo delle acque (pioggia-fiume-mare-evaporazione-nubi ) molto veloce dato che la distanza tra la sua barriera alpina e il mare è di appena 100 km. Acque sempre correnti e sempre pure, quindi, che garantiscono prodotti ittici di altissima qualità.
Da ricordare che la trota è un ottimo alimento consigliato nelle diete ipocaloriche: apporta circa 140 Kcal in 100 gr (come il prosciutto cotto di maiale) a fronte delle 110 del pollame e delle 200 della braciola di maiale. E' ricca di proteine e povera di grassi (che sono soprattutto insaturi e comprendono i salutari Omega3); ha una buona carica di sali minerali (ferro e potassio) e vitamine (D, B1 e PP).
In Friuli la specie ittica di acqua dolce che ha maggior interesse gastronomico ed economico è di gran lunga la trota, di cui presentiamo caratteristiche e utilizzo.
Da segnalare un interessante esperimento di allevamento di salmone a San Dorligo della Valle in provincia di Trieste, da parte di un'azienda agrituristica che lo vende e lo somministra al pubblico in alcuni mesi dell'anno (vedi).
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LE SPECIE DI TROTA PRESENTI IN FRIULI
Esistono nel mondo molte sottospecie di trota (denominazione di base della specie, appartenente alla famiglia dei salmonidi: ‘salmo trutta’) sia di mare sia di acqua dolce. In quest’ultimo settore la classifcazione delle sottospecie non è molto precisa, soprattutto in Europa dove da millenni questo pesce è protagonista di migrazioni in tutte le direzioni e oggetto di continui scambi commerciali.
Presentiamo quindi i tipi più comuni di trota presenti nel Nord-Est d’Italia, in base all’habitat e all’alimentazione che sono gli elementi che più influiscono sulle loro dimensioni e caratteristiche organolettiche.
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TROTE DI TORRENTE
Trota Fario: è autoctona della zona alpina, esige acque correnti molto ossigenate, non vive in cattività.
Ha carni bianche e un peso massino di circa 3 kg. |
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TROTE DI FIUME
Trota Iridea: è originaria del Nord America da dove è stata importata ormai da secoli ed è quindi molto diffusa soprattutto nei piccoli fiumi, trovandosi a suo agio anche in acque meno correnti. Ha carni bianche e raggiunge il peso di 8 kg. E’ il tipo di trota ideale per l’allevamento.
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Trota Marmorata: Simile nell’aspetto alla Fario, raggiunge dimensioni molto più grandi, fino a 10 kg, poiché staziona nelle acque tranquille e profonde dei grandi fiumi di pianura. Non vive in cattività. Ha carni bianche. |
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TROTE DI LAGO
Salmerino: assomiglia alla trota Fario , ma più grande, ed è anch’esso autoctono delle Alpi, nei cui laghi raggiunge gli 8 kg di peso. Ha carni bianche e non vive in cattività.
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Trota Salmonata: di origine europea, raggiunge il peso di 5 kg vivendo preferibilmente nei laghi dove si nutre di piccoli crostacei, insetti e alghe ricchi di carotineide, la sostanza che dà una colorazione rosa alle sue carni. Quasi lo stesso colore viene assunto negli allevamenti dalla Trota Iridea se nutrita allo stesso modo. La Trota Salmonata vive anche in cattività. |
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PRODUZIONE DI TROTE E DERIVATI IN FRIULI
Nel Friuli vi è una notevole produzione di trote conservate, trasformate e prodotti derivati, che stanno creando una nuova, importante tradizione gastronomica. La qualità di questi prodotti friulani è riconosciuta a livello mondiale.
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Principali Produttori e Trasformatori di trote in Friuli Venezia Giulia
AGROITTICA FRIULANA di Fabio Del Tedesco saas, Porcia 33080 PN, loc.Palse via Castellet, 10/a, www.agroitticafriulana.it
ALP NORD EST Trota VALVERDE, Ovaro 33020 UD, loc.Costa Pelosa 1 sulla Ss 355, tel.0433-67553 / Spaccio aperto al pubblic
FRIULITTICA cooperativa agricola srl, Cordenons 33084 PN, via Chiavornicco 68, tel. 0434-44246 / Spaccio aperto al pubblico
FRIUTROTA di Pighin srl, San Daniele del Friuli 33038 UD, via Aonedis 10, tel.0432-956560 fax.0432-956726 www.friultrota.it / Spaccio aperto al pubblico
SORGENTE D$EL GUSTO - Società Agricola Sterpo spa, Bertiolo, loc.Sterpo 33032 UD, via Piave 2, tel.0432-917093 fax.0432- 917762 www.sorgentedelgusto.it / Spaccio aperto al pubblico
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TROTA FRESCA da pesca sportiva e in piccoli allevamenti
La trota fresca al naturale si trova nei negozi di pesce ma anche presso i piccoli allevamenti. In alcuni di questi ultimi la trota la si può pescare anche da soli e degustare sul posto cucinata in vari modi.
Questi allevamenti aperti al pubblico non sono numerosi ma sono presenti in quasi tutta la regione, spesso in posizioni paesaggisticamente molto suggestive come l'Alto Livenza, le Valli del Torre, il Collio, le Risorgive. |
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Allevamenti di Trote e/o Pesca sportiva con Degustazione di piatti freddi e caldi di trota e altri pesci di acqua dolce consigliati
Ristorante RIO ARGENTO**°°, MALBORGHETTO-VALBRUNA 33018 UD, loc.Ugovizza via Pontebbana 2 Ss 13, tel.0428-60038 / Specialità trota in vari modi / Chiuso martedì e mercoledì / Allevamento sul torrente Fella
Trattoria ALLE TROTE**°°, SUTRIO 33020 UD, loc.Noiaris via Peschiera, tel.0433- 778329, alle
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/ Specialità trote del proprio allevamento sul torrente But / Aperto tutto l'anno, chiuso martedì
RISORGIVE DEL PRADULIN, Venzone 33010, loc.Pradulin oltre la ferrovia (sottopasso sulla Ss 13 di fronte loc.Portis), tel.347-8105901 / Pesca sportiva, Ristorazione con prodotti tipici del territorio; ampi spazi verdi sulla riva del Tagliamento / Aperto 9.30-20.00 in inverno venerdì, sabato, domenica, in estate tutti i giorni
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Agriturismo LAGO ORZAIE**°°, FONTANAFREDDA 33074 PN, loc.Orzaie di Vigonovo, via Oberdan 78 (a Nord della Z.I. La Croce), tel.0434-569766 / Ristorazione calda specializzata nella cucina di trota (una ventina di ricette) e altri pesci di acqua dolce; pesca sportiva; area pic-nic con barbecue; giochi bambini / Apertura: venerdì e sabato cena, domenica e festivi pranzo e cena (gradita prenotazione) / Laghetto di risorgiva e allevamento (vedi scheda)
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Agriturismo AL LAGO VERDE di Francesco Mascherin, 33083 Chions, loc.Tajedo via Firenze 7, Tel.338-9575371 / Ristorazione fredda / Pesca sportiva / Laghetto di risorgiva
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Osteria AL TORRENTE**°°, NIMIS 33045 U, loc. Cergneu via 12 Dicembre 44 (al termine del paese), tel.0432-790236 339-6976272 / Specialità: la trota del nostro allevamento (anche in vendita) che prepariamo tutto l’anno in 10 modi diversi; gamberi di fiume in estate, grigliate di carni miste e i classici primi e secondi tipici friulani / Bar aperto 9-13.30/16-20.30 (23.00 in estate), cucina pranzo e cena (chiuso lunedì) / Torrrente Lagna e allevamento (vedi scheda)
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Trattoria Albergo ALLA TROTA**°°, PULFERO 33046 UD, loc. Specognis via Specognis 9, tel.0432-726006 www.allatrota.com / Cucina casalinga dal 1911, specialità Trota delNatisone in vari modi e piatti tipici delle Valli del Natisone (zuppa funghi e castagne, agnello alle erbe...), selvaggina, pasta fatta in casa / Sala e terrazza panoramica sul fiume Natisone / Si rilasciano permessi di pesca / Chiuso lunedì
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Trattoria Bar AGRISTELLA***°, BERTIOLO 33032 UD, loc.Sterpo via Piave 16, tel.0432-917229 http://www.sterpo.it/agristella// Cucina tipica friulana con specialità Griglia, Oca e Trota in vari modi; gestione familiare; grande sala rustica e ampi spazi all’aperto sulla riva dello Stella; parco giochi / Aperto 10-24.00 (in inverno da martedì a giovedì solo10-18.00), chiuso lunedì. / Ansa del fiume Stella
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Agriturismo OLISTELLA Az.Agr.Stefani ss, POCENIA 33050 UD, loc.Torsa via Casali Nardon (chiesetta B.V. del Rosario), tel.0431-586349 335-7681860 www.olistella.com / Pesca sportiva (trota iridea, carpa, luccio, trota-persico, storione) in 5 laghetti su 5 ettari con parcheggi alberati e spazi coperti con uso griglie e posti a sedere; gare di pesca / Aperto la domenica tutto il giorno / Laghetti di risorgiva
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Trattoria Pizzeria Bar AL VECCHIO MULINO**°°, PORPETTO 33050 UD, loc.Castello via Palmanova 13/a, tel.0431-60498 www.ristorantealvecchiomulino.it / Cucina tipica friulana con specialità Trota del proprio allevamento, affumicata e fresca, cucinata in vari modi; 37 tipi di Pizza anche senza glutine / Sala per cerimonie e convegni in oasi verde con laghetti (Canoa Polo Club) / Apertura: 9-13.30/16-24.00, chiuso lunedì. / Laghetti di risorgiva
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Agriturismo ZOBEC**°° (già Agroittica Valrosandra) di Zobec Edi, San Dorligo della Valle 34010 TS, loc. Dolina Boljumec 244 (adiacente alla piazza), tel.040-8325063 www.zobec.it
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/ Ristorazione fredda e calda (salmone) e Vendita birra sfusa e salmone di propria produzione: da venerdì a domenica 17-23.00 dal 15 V al 30 IX / Sorgente carsica
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| Quali prodotti a base di Trota si possono acquistare direttamente dai Produttori friulani |
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TROTA e SPECIALITA'
pronto-cuoci FRESCHE...
La trota è proposta al naturale ma anche macinata, impanata e insaporita in piatti gustosi pronti
da cuocere:
TROTE iridea bianca o salmonata: intere, eviscerate e a filetti
CARPACCIO di trota salmonata
PRONTO CUOCI:
Hamburger-medaglioni
Spiedini
Involtini,
tracetti o trecce di filetti
Rochelle
Arrostini
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... e SURGELATE
Alcuni prodotti sono proposti anche surgelati:
TROTA intera al naturale eviscerata
FILETTI al naturale
Hamburger-medaglioni
Trota macinata e impanata in forma di POLPETTINE,
al naturale o ai sapori
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Produttore consigliato
SORGENTE DEL GUSTO - SOCIETA’ AGRICOLA STERPO spa, www.sorgentedelgusto.it / Spaccio aperto al pubblico in via Sterpo 70 (1 km a Sud del borgo storico di Sterpo), Sivigliano di Rivignano; tel.0432-773083; orari dal lunedì al venerdì 9-12.30, giovedì anche 15-18.00 (vedi topografia) |
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TROTA AFFUMICATA
per piatti freddi
Le lavorazioni fondamentali consistono nella eviscerazione, affumicatura (a freddo, più semplice, o a caldo, più complessa ma con migliori risultati), eliminazione della pelle, spinatura; vi sono poi i vari tipi di taglio e aromatizzazione.
TROTA intera o a metà affumicata
PROSCIUTTO di trota: filetti di trota (bianca o salmonata) salati, leggermente affumicati a freddo, al naturale o leggermente aromatizzati
SALMERINO di fonte: filetti affumicati a freddo o a caldo
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Produttore consigliato
SORGENTE DEL GUSTO - SOCIETA’ AGRICOLA STERPO spa, www.sorgentedelgusto.it / Spaccio aperto al pubblico in via Sterpo 70 (1 km a Sud del borgo storico di Sterpo), Sivigliano di Rivignano; tel.0432-773083; orari dal lunedì al venerdì 9-12.30, giovedì anche 15-18.00 (vedi topografia) |
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TRASFORMATI e DERIVATI
DI TROTA in vasetti
Anche nel difficile settore della trasformazione
che fornisce prodotti elaborati pronti al consumo i Troticoltori friulani realizzano, con ricette e tecniche particolari, specialità rare e di alto livello gastronomico, in grado di rendere da sole diverso un pranzo, un rinfresco o uno spuntino.
MOUSSE di Trota con aromi
TROTA PRELIBTA: condimento per primi piatti di Trota salmonata con aromi
UOVA di trota
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Produttore consigliato
SORGENTE DEL GUSTO - SOCIETA’ AGRICOLA STERPO spa, www.sorgentedelgusto.it / Spaccio aperto al pubblico in via Sterpo 70 (1 km a Sud del borgo storico di Sterpo), Sivigliano di Rivignano; tel.0432-773083; orari dal lunedì al venerdì 9-12.30, giovedì anche 15-18.00 (vedi topografia) |
Ristoranti e Ristori del Friuli che hanno la Trota conservata sempre in menu
(oltre a quelli sopra indicati)
L’OSTERIA DI TANCREDI**°°, SAN DANIELE del Friuli 33038 UD, via Sabotino 10 (50 metri a Nord del Duomo), tel.0432-941594 fax.0432-943224 www.osteriaditancredi.it / Un locale unico per degustare il Prosciutto crudo (ma anche salumi di casa, trota affumicata, petto oca, formaggi), la Cucina del territorio (tradizionale autentica e innovativa), i migliori Vini friulani / Orari: 11-15/18-22.30, chiuso mercoledì
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