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SALUMI MACINATI STAGIONATI del Friuli
La tecnica della macinazione e insaccatura è la più semplice per l’utilizzo di varie parti del maiale, per avere un gusto globale dell’animale, per non correre rischi nella maturazione delle carni. Le carni vengono macinate e mescolate con aggiunta di sale, spezie e altri vari aromatizzanti a discrezione. Sono quindi insaccate in budello naturale.
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| SALAME FRIULANO TRADIZIONALE |
| Il salame è il prodotto di maiale principe nel Friuli poiché fin dall’antichità è stato considerato dalla popolazione il sistema migliore per conservare le più preziose, e scarse, carni dell’animale che veniva macellato solo a novembre-dicembre. |
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Per questo il salame friulano:
- è realizzato con la macinazione delle parti migliori del maiale: filetto, coscia, spalla, braciola di costola (mentre in altre regioni si utilizzano prevalentemente i muscoli o carni miste suino-bovino), cui sono aggiunti lardo e pancetta
- è sostanzialmente ‘magro’, poiché la parte grassa, necessaria per mantenere la morbidezza dell’impasto, non supera il 20% del totale
- la macinazione è a ‘grana’ media, per mantenere il più possibile i sapori delle carni originali
- non è molto speziato (fondamentalmente sale e pepe e, a richiesta, aglio macerato nel vino) poiché il gusto è dato dalle stesse carni di pregio
- ha una pezzatura medio-piccola (dai 400 ai 1000 grammi) |
Inoltre il salame friulano acquista ulteriore sapore nella stagionatura, in cui è fondamentale la qualità dell’aria: in questo la regione è privilegiata dalla presenza del mare Adriatico e dalla sua vicinanza alle montagne (appena 50 km) il che garantisce in tutta la regione la presenza di aria ricca di elementi marini e la sua continua circolazione mare-monti che crea un mix ideale di umidità e temperatura.
La stagionatura consigliata va da 1 a 8 mesi (ma nelle antiche cantine superstiti, il salame friulano mantiene, pur aumentando la forza del sapore, una morbidezza perfetta fino a 12 mesi). Nelle zone più isolate della montagna, invece, la conservazione e stagionatura del salame friulano sono favorite con una leggera affumicatura. |
Produttori con vendita diretta consigliati
Provincia di Pordenone
Agriturismo LA PIOPPA Bonadio Florio, SACILE
Provincia di Udine
Agriturismo BORGO DEI SAPORI, CIVIDALE del Friuli
DEL DO’ ALDIVA, MORUZZO (Biologico)
F.lli GIACOMINI, TARCENTO
Macelleria-Gastronomia MARIO LIZZI, FAGAGNA
MISSANA Agriturismo CASALE CJANOR, FAGAGNA
MORSUT LUCA, RUDA Agriturismo
NARDUZZI, COLLOREDO di Monte Albano
Provincia di Gorizia
FELCHERO Agriturismo LIS ROSIS, MEDEA
Provincia di Trieste
BAJTA Fattoria carsica BAJTA di Skerlj Slavko e C., SGONICO
(vedi) |
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SOPPRESSA
Non è altro che un salame più grosso, ma proprio per questo le carni al suo interno maturano in modo diverso sviluppando un gusto particolare, più sapido. E' un salume friulano di adozione, poichè è originario del Veneto.
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Produttori con vendita diretta consigliati
Provincia di Udine
F.lli GIACOMINI, TARCENTO
Macelleria-Gastronomia MARIO LIZZI, FAGAGNA
MISSANA Agriturismo CASALE CJANOR, FAGAGNA
(vedi) |
| SALAME friulano ‘TAGLIATO’ o ‘A PUNTA DI COLTELLO’ |
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Nella composizione è identico a quello tradizionale, varia soltanto la lavorazione poiché le carni non vengono macinate a macchina ma tagliate a mano con un coltello in piccoli pezzi: il sapore risulta più naturale e accentuato. E’ subito riconoscibile per la grana variegata. Necessita di particolare cura anche nella stagionatura, da realizzare preferibilmente in zona collinare.
Produttori con vendita diretta consigliati
Provincia di Udine
F.lli GIACOMINI, TARCENTO
Macelleria-Gastronomia MARIO LIZZI, FAGAGNA
Provincia di Gorizia
FELCHERO Agriturismo LIS ROSIS, MEDEA
(vedi)
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La lavorazione, la parte grassa, la grana e la conservazione sono le stesse del salame tradizionale: la carne invece è di un solo tipo, la polpa della costola, che dà un gusto specifico, molto saporito, al salame. Raro da trovare.
Produttori con vendita diretta consigliati
Fratelli GIACOMINI, Tarcento (UD) (vedi)
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Rarità gastronomica di Fagagna: nella pasta del salame si mescolano ‘cicciole’ di grasso fritte. Ideale per frittate.
Produttori con vendita diretta consigliati
Provincia di Udine
LIZZI MARIO, Fagagna
MISSANA Agriturismo CASALE CJANOR, Fagagna
Provincia di Gorizia
FELCHERO Agriturismo LIS ROSIS, Medea
(vedi)
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E’ un modo curioso di mangiare un salume classico come la salsiccia: affumicata e lasciata seccare, infatti, è ottima anche senza cucinarla.
Tradizione delle Valli Giulie e del Carso triestino.
Produttori con vendita diretta consigliati
FALESCHINI, Moggio Udinese (UD)
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