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Molte persone non apprezzano l’anguilla perché pesce troppo ricco di grassi, specialmente quando viene pescato in acque dolci. Bene: c’è un modo di cucinarla che pochi praticano, perché lungo e faticoso, ma che elimina questo problema rendendo l’anguilla un piatto molto saporito ma leggero.
Si tratta della cottura allo spiedo alla maranese, il ‘bisato in speo’, che attualmente nel Friuli si prepara, e non sempre, soltanto a Marano Lagunare (nella foto il piatto del Ristorante Ai Tre Canai di Giorgio Dal Forno).
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| La cottura si effettua su pezzi aperti a metà, ripuliti, ricongiunti e infilati in speciali bastoncini di legno, che vengono girati in continuazione per circa tre ore a debita distanza da un letto di braci. In questo modo anche il grasso interno si scioglie senza bruciare il resto. Le uniche aggiunte al pesce sono sale e foglie di alloro. Anche la cottura ai ferri, con alloro e prezzemolo, pur essendo anch'essa impegnativa, non raggiunge il massimo risultato sul piano gastronomico (sapore, leggerezza, morbidità) che lo spiedo garantisce. |
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In Friuli comunque la lunga tradizione nella gastronomia dell'anguilla si basa sulla sua cottura in padella.
La ricetta classica dell'anguilla in umido alla friulana ha qualcosa di particolare: oltre al soffritto base di cipolla, sedano, prezzemolo, alloro, salvia e vino bianco, prevede anche un po' di sugo di pomodoro e, in particolare, uvetta e pinoli.
C'è poi la versione più semplice in umido al vino rosso, con cipolle, carote, sedano, pomodoro e abbondante vino rosso, appunto.
In padella si può fare anche fritta nell'olio, con leggera infarinatura.
(nella foto, l'anguilla della Trattoria De Bepo a Camino al Tagliamento, Udine)
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Dove mangiare Anguilla in umido e ‘Bisato in speo’ in Friuli
Trattoria Bar AGRISTELLA***°, BERTIOLO 33032 UD, loc.Sterpo via Piave 16, tel.0432-917229 www.sterpo.it / Cucina tipica friulana con specialità Griglia, Oca e Trota in vari modi; gestione familiare; grande sala rustica e ampi spazi all’aperto sulla riva dello Stella; parco giochi / Aperto 10-24.00 (in inverno da martedì a giovedì solo10-18.00), chiuso lunedì.
Anguilla in umido
Trattoria DA BEPO***°, CAMINO al Tagliamento 33030 UD, loc. Bugnins nuovo via P.Amalteo 2, tel.0432-919013 www.dabepo.it / Cucina friulana con le specialità oca, anguilla e carni di pregio; salumi, formaggi e piatti tipici rari; serate a tema / Sala per convivi; buffet a domicilio; cene e pranzi per asporto / Aperto mercoledì-venerdì 17-24.00, sabato e domenica tutto il giorno (altri giorni solo per gruppi)
Anguilla in umido
Ristorante Antica locanda con alloggio PRINCIPATO DI ARIIS***°, RIVIGNANO, loc. Ariis via Chiesa 2, tel.0432-775008-773717 335-8252423 fax.0432-774715, www.principatodiariis.com / Piatti tipici locali con carni pregiate e selvaggina interpretati con fantasia e genuinità in un edificio storico; sala per cerimonie / Aperto ore pasti, domenica 10-24.00, chiuso il martedì sera e il sabato a pranzo
Anguilla in umido
Ristorante LA TORRE**** (Ristorante con annessa Enoteca-Bar La Tana del Lupo), Valvasone 33098 PN, piazza Castello 1, tel.0434-898802 Vedi Scheda
Il locale cura con continuità la 'Cucina della memoria' che realizza compiutamente in specifici banchetti rinascimentali, di cui comunque propone 2-3 portate ogni giorno accanto a un menu di Cucina stagionale creativa / Chiuso martedì (NB. Attività attualmente sospesa)
Anguilla alla veneziana
Ristorante AI TRE CANAI**** di Giorgio Dal Forno, MARANO Lagunare 33050 UD, via Udine 36, tel.0431-67020 www.ristoranteaitrecanai.com
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(siamo su Face-book) / Pesce di mare sempre freschissimo (giornalmente dalla laguna) cucinato con ricette sia tradizionali (a cominciare dal 'bisato in speo') sia creative; pasta e dolci fatti in casa / Sala per convivi e cerimonie / Chiuso lunedì e martedì
Bisato in speo (Poiché la preparazione del ‘Bisato in speo’ è molto laboriosa, il ristorante lo cucina 1 o 2 volte alla settimana quando raggiunge un certo numero di prenotazioni che sono pertanto obbligatorie)
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