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LA GUBANA del Friuli
E’ uno dei prodotti agroalimentari più rappresentativi del Friuli (regione della Mitteleuropa), poiché è nato nella sua parte orientale in stretto contatto con la cultura slava ma anche con quella germanica: gubana e strudel infatti appartengono chiaramente alla stessa famiglia.
Ma il comune concetto di pasta ripiena con frutta cotta al forno, nella gubana si concretizza in componenti più preziosi e in una forma più elaborata, rendendo unico (assieme alle 'cugine' Putizze, sotto descritte) questo prodotto tipico del Friuli.
Tecnicamente la gubana è costituita da un rotolo di pasta ripiena di frutta secca avvolto a chiocciola.
La pasta è lievitata semimorbida.
Il ripieno, sciolto e friabile (almeno il 40% sul peso totale), è caratterizzato fondamentalmente e obbligatoriamente, in quantità decrescente, da: noci, uva passa, pinoli, limone, vaniglia.
Vi si possono aggiungere facoltativamente anche mandorle o nocciole, distillati (grappa o sliwovitz e rhum) e aromi (cacao, scorza d'arancia).
Esiste anche la versione ‘lineare’ chiamata ‘gubanotto’ o ‘gubanetta’, di minore peso.(nella foto, gubana classica della Ditta Dorbolò)
Della Gubana, nata e ritenuta a lungo come dolce delle grandi feste, soltanto oggi la moderna dietologia ha scoperto la grande carica salutistica contenuta nel ripieno, che ne fa un vero e proprio alimento prezioso a tutte le età. (vedi)
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La gubana è un dolce tipico che può essere prodotto (per ora senza Dop o Igp) in tutta la regione Friuli Venezia Giulia, purchè sia rispettata la ricetta di base contenuta nel disciplinare dei Prodotti Alimentari Tradizionali (Ersa Friuli Venezia Giulia) sopra delineata.
Ma è doveroso segnalare che in realtà esistono sensibili differenze tra le gubane prodotte nelle Valli del Natisone, luogo di origine della gubana, e molte di quelle prodotte nel resto della regione (che chiameremo 'di ‘pianura’).
La Gubana delle Valli del Natisone mantiene la ricchezza di ingredienti e la cura di lavorazione originarie proprio perché la popolazione locale, che l’ha creata e continua a consumarla regolarmente, pretende l’integrale rispetto della tradizione.
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Tra l’altro, questa gubana si distingue per una maggiore quantità di noci e frutti tipici locali nel ripieno e la parte esterna più curata e ricca.
Area interessata (in colore rosso nella cartografia): tutti i Comuni del circoscritto territorio delle Valli del Natisone (San Pietro, Pulfero, Savogna, Grimacco, Drenchia, Stregna, San Leonardo, Prepotto, Torreano) e la città di Cividale del Friuli, limitatamente ai produttori che da tempo vi si sono trasferiti dalle Valli e che continuano a seguire le ricette di famiglia (a Cividale infatti è prodotta anche la ‘gubana cividalese’).
Produttori consigliati di gubana
DORBOLO’ Gubane, produttore dolciario con negozio-bar-degustazione aperto tutti i giorni, SAN PIETRO al Natisone 33049 UD, via Alpe- Adria 81 (via principale), tel.0432-727052 fax.0432-727770 www.gubane.net/ Gubana classica, gubana alle noci, gubanetto, strucchi e altri dolci tipici /Spedizioni a domicilio ovunque
GIUDITTA TERESA di Chiabai Silvana, SAN PIETRO al Natisone 33049 UD, nuova sede in loc.Azzida via Algida 43, tel./fax.0432-727681 www.giudittateresa.com / Gubana-gubanza, 'cuor di gubana', strucchi, tronco di gubana e altri dolci tipici / Aperto da martedì a sabato 8.30-12.30/15-19.30, domenica 9-12.30/15-19.30 / Spedizioni a domicilio ovunque
GUBANA CEDARMAS di Dennis Blasutig, Pulfero 3306 UD, loc.Loch 45, tel./fax.0432-726287 www.cedarmas.com / Dolci delle Valli del Natisone tradizionali e creativi: Gubana (classica e tronchetto), Strucchi, Focaccia celtica, Dolce dell'orso, Pan del Folletto, Rosa di Pulfero (alle ciliegie) / Aperto mattino e pomeriggio da mercoled' a domenica.
Punti degustazione della gubana
DORBOLO’ Gubane, produttore dolciario con negozio-bar-degustazione sempre aperto, SAN PIETRO al Natisone 33049 UD, via Alpe- Adria 81 (via principale), tel.0432-727052 fax.0432-727770 www.gubane.net / Gubana classica, gubana alle noci, gubanetto, 'cuor di castagna' , strucchi e altri dolci tipici
Agriturismo AL VECCHIO GELSO**°° di Stanig F. e F., PREPOTTO (33040 UD) Via Albana 44, tel.0432-713234 www.stanig.it / Alloggio in camere / Ristorazione fredda e calda / Vendita vini Doc / Apertura: Giovedì, Venerdì, Sabato, Domenica 10-24.00
Ristorante Osteria ANTICO LEON D’ORO**°°, CIVIDALE del Friuli 33043 UD, Borgo di Ponte 24, tel.0432-731100 393-9144083 www.anticoleondoro.it / Un locale dalla storia plurisecolare e uno stile familiare unico per dare maggior vigore e freschezza ai sapori della tradizione, sempre con i prodotti locali più genuini / Edificio storico (a 50 m dal Ponte) con pergolato estivo nel cortile; parcheggi a pochi metri / Aperto tutto il giorno, chiuso
Agriturismo LA’ DI BUIAT**°°, MOIMACCO 33030 UD, loc.Bottenicco via Cividale (a 1 km da Cividale), tel 338-7760420 www.ladibuiat.it / Ristorazione fredda (specialità affettati con verdurine) e calda tipica tutta rigorosamente fatta in casa sia nei piatti classici sempre a menu sia in quelli più ricercati / Vendita vini sfusi: bianco friulano merlot cabernet verduzzo / Aperto da giovedì a sabato 17.30-23.00, domenica 11-22.00 / Annesso Alloggio
Trattoria Albergo ALLA TROTA**°°, PULFERO 33046 UD, loc. Specognis via Specognis 9, tel.0432-726006 www.allatrota.com / Cucina casalinga dal 1911, specialità Trota in vari modi e piatti tipici delle Valli del Natisone (zuppa funghi e castagne, agnello alle erbe...), selvaggina, pasta fatta in casa / Sala e terrazza panoramica sul fiume Natisone / Si rilasciano permessi di pesca / Chiuso lunedì
Gubana fatta in casa
Ristorante AL MONASTERO***°, CIVIDALE del Friuli 33043 UD, via A. Ristori 9, tel./fax. 0432-700808 www.almonastero.com / Nel cuore della città salette calde ed accoglienti per occasioni particolari, cene aziendali, degustazioni; piccola corte per le cene estive, fogolar furlan d'inverno; affreschi di Jacun Pitor / Banco mescita e degustazione all'ingresso (anche vini della nostra Buse dal Lôf di Prepotto) / Chiuso domenica sera e lunedì / Appartamenti vacanze
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La Gubana di pianura. Più sono lontani dal territorio in cui è nato, più i produttori di qualsiasi agro-alimento sono esposti all’occasione di apportare variazioni allo stesso suggerite dai propri esperti, dal mutevole gradimento dei consumatori (sia locali sia extraregionali), da esigenze produttive o commerciali. Ciò accade anche per la gubana soprattutto nelle pasticcerie delle piccole località, dove peraltro (nell’ambito della ricetta regionale ‘allargata’) si possono trovare prodotti degni di nota.
Area interessata (di colore arancio nella cartografia): fascia centrale delle province di Udine e di Pordenone, a partire dallo stesso comune di Cividale, limitatamente ai produttori non originari delle Valli.
Produttori consigliati
VENTURINI Gianpaolo, panificio e pasticceria con due negozi in CORDOVADO 33073 PN, via Duomo 8 e via Btg Gemona 69 (via principale), tel./fax. 0434-68063. |
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Gli STRUCCHI
Piccoli dolci che hanno lo stesso ripieno della gubana ma con un gusto particolare poichè sono, per tradizione, fritti. Possono essere considerati la versione ‘snack’ della gubana.
Produttori consigliati
DORBOLO’ Gubane, SAN PIETRO al Natisone (vedi sopra)
GIUDITTA TERESA, SAN PIETRO al Natisone, loc.Azzida (vedi sopra)
Gubana CEDARMAS, PULFERO, loc.Loch (vedi sopra)
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Dove degustare la ricetta più tipica degli strucchi
Ristorante Albergo Locanda AL POMO D’ORO***°, CIVIDALE del Friuli 33043 UD, piazzetta San Giovanni 20, tel.0432-731489 fax.0432-701257 www.alpomodoro.com / Cucina tipica regionale e piatti creativi con prodotti stagionali tipici locali (prugne, zucca, castagne…); paste ripiene; selvaggina ( edificio medioevale con terrazza estiva panoramica; parcheggi a pochi metri) / Chiuso mercoledì
Specialità Strucchi lessi
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| La gubana del Friuli costituisce una vasta famiglia di dolci (arrotolati con ripieno), con parenti più o meno stretti di cui segnaliamo i principali. |
| La Putizza goriziana e triestina |
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Nelle province di Gorizia e Trieste (in colore giallo nella cartografia) si produce un dolce molte simile, anche esternamente, alla gubana, denominato ’putizza’.
La pasta lievitata è più morbida ed elastica; nel ripieno si aggiungono mandorle e arancia a Gorizia, miele e cioccolata a Trieste; si preferiscono i liquori dolci come rhum e marsala.
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| Presnitz di Trieste e Gubana Goriziana |
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A Trieste si produce il Presnitz, un dolce esclusivo locale definibile insieme una gubana a pasta sfoglia o uno strudel con frutta secca, in base ai due elementi che lo caratterizzano. Ha la forma di uno strudel sottile chiuso a cerchio. Occorre tenere presente che a Gorizia si realizza un prodotto chiamato ‘gubana goriziana’ che in realtà è uno strudel a forma circolare molto simile al Presnitz tipico di Trieste.
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| Lo Schartl di Valbruna nella Valcanale |
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Simile a un panettone con foro verticale centrale, è di pasta lievitata di farina di frumento, con zucchero burro uova e ripieno di limone, uvetta, cannella e rhum. Può avere una forma anche diversa, a ciambella o a tronchetto. Produttore consigliato
I DOLCI DI IRMA, Valbruna di Malborghetto
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E' un dolce a forma di gubana che valorizza un'altra delle specialità agroalimentari delle Valli del Natisone: le castagne, che costituiscono interamente il ripieno. Morbido, ha un gusto molto delicato.
Produttore consigliato
DORBOLO', San Pietro al Natisone ('Cuor di castagna' anche a forma di tronchetto)
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Cos'è la Gibanica?
A chiusura dell'argomento Dolci ripieni del Friuli, segnaliamo che il dolce sloveno 'Gibanica' (pronuncia: ghibàniza) non fa parte della famiglia della Gubana. Esso infatti è un dolce steso costituito da quattro strati di ripieno morbido di tipo diverso (papavero blu, ricotta, noci, mele) racchiusi da cinque sfoglie di pasta.
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