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La carne bovina ha un alto contenuto di ferro (molto più assimilabile di quello contenuto nei vegetali) vitamina PP e B; è digeribile in 3-4 ore. Contiene lipidi in buona misura. Ma soprattutto la carne bovina contiene ben otto tipi di aminoacidi proteici (elementi costruttori dell’organismo).che l’uomo non riesce a elaborare da solo e può assumere solo cibandosi della stessa. I formaggi favoriscono la digestione perché stimolano la secrezione dei succhi gastrici.
Il latte di vacca (‘vaccino’) è un composto di acqua, caseina, grassi, lattosio e microrganismi -principi attivi (batteri, enzimi, vitamine, aromi), tutte sostanze che si assumono integralmente bevendo latte fresco. Man mano che il latte viene pastorizzato (da 60 a 80 C°, per eliminare i microrganismi che lo farebbero inacidire in poche ore) e lavorato (scremandolo, addizionandolo di altre sostanze, riscaldandolo per ottenere i latticini) cominciano innanzitutto a diminuire i principi attivi. Poi si modificano e si maturano in maniera differenziata gli altri componenti più pesanti ottenendo centinaia di tipi di formaggi, che sviluppano a volte altri microrganismi, come le muffe.
Nel Friuli i principali formaggi mantengono una buona carica organolettica perché il latte subisce una primo riscaldamento a soli 35 C° per la coagulazione delle sostanze e togliere (grazie all’ azione del caglio) la parte liquida o ‘siero’; per poi ottenere la consistenza della pasta, anche il secondo riscaldamento non supera i 45 C°. Se viene usato latte ‘crudo’ cioè non pastorizzato, la carica organolettica del formaggio rimane quasi intera.
Dal siero si ottiene (a mezzo di enzimi naturali e ricottura, appunto, a 80 C°) la ricotta che non è un formaggio poichè è composta prevalentemente da albumina, grasso, lattosio, sali minerali e ha circa ¼ delle calorie e poco più di 1/10 di grassi dei formaggi.
I formaggi e le ricotte friulani sono molto ricchi di calcio, poiché la maggior parte delle acque scorre in terreni ricchi di calcare.
Le razze bovine più diffuse nel Friuli, sia per la carne sia per il latte, sono la Bruna alpina, la Frisona italiana e soprattutto la maestosa Pezzata Rossa Friulana (nella foto).
Quadro generale dei formaggi e latticini di mucca prodotti tradizionalmente in Friuli
(evidenziati quelli più tipici e con scheda di presentazione)
- LATTE
- BURRO
- FORMAGGI FRESCHI: Stracchino / Mozzarella
- FORMAGGI MOLLI: Latteria freschissimo / Salato d’Asio morbido / Formadi salàt di Carnia morbido
- FORMAGGI DURI: Formaggio di Malga e Tipo malga / Formaggio Montasio / Formaggio Latteria / Formaggio Latteria vecchio e Stravecchio / Formaggio Latteria intero crudo / Formaggio di Fagagna / Formaggio Tabor o del Carso / Formaggio di grotta / Formaggio misto capra Monterè / Salato d’Asio / Formadi salàt di Carnia / Formaggio misto vaccino,ovino,equino
- FORMAGGI CONDITI: Formaggio sot trape / Formadi frant e Mled / Formaggi con erbe
- RICOTTE: Ricotta fresca / Ricotta stagionata / Cuincìr / Scueta franta
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