| I formaggi ovini del Friuli: un degno completamento dei più diffusi e famosi formaggi vaccini |
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Dove non arrivano i bovini, prosperano sicuramente gli ovini: nel Friuli da sempre nelle zone rocciose della collina e della pedemontana si sono allevati gli ovini che pure forniscono carne e latte di ottima qualità.
I formaggi ovini prodotti in Friuli, sia caprini sia pecorini (la famiglia degli 'ovini' comprende pecore, capre e camosci), completano, in particolare, la scelta per chi predilige nutrirsi di questo prezioso alimento che in regione è di gran lunga costituito da latticini di mucca o ‘vaccini’. |
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Da un lato infatti il formaggio pecorino è addirittura più sostanzioso e dal sapore più forte di quello di mucca, dall’altro lato il formaggio caprino è più leggero di entrambi pur mantenendo il suo gusto stimolante.
I formaggi di capra o di pecora possono essere a pasta spalmabile, molle, semidura (caciotte) e dura, in base al tipo di coagulazione (naturale acida, che dà formaggi molli, o ‘presamica’ con caglio, che dà formaggi duri) e alle temperature di cottura (da 35 a 45C°: più è alta più il formaggio diventa duro).
I formaggi più molli, specialmente caprini, sono spesso aromatizzati con varie erbe e frutti.
La produzione dei formaggi ovini va soltanto da Aprile a Settembre, in quanto durante l'inverno pecore e capre sono impegnate nella riproduzione.
Nella regione Friuli si sta sperimentando il recupero dell'antica tradizione carnica di un formaggio prodotto con tre tipi di latte: di mucca, capra e asina di cui nei secoli passati esisteva qualche esemplare in ogni famiglia al fine di sfruttare tutti i tipi di terreno e disporre di maggiore forza lavoro.
E' un formaggio saporito, stimolante e molto digeribile.
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| I FORMAGGI DI PECORA DEL FRIULI: i più sostanziosi e ricchi di sapore |
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Il latte di pecora è molto più ricco di quello di capra e addirittura anche di quello di mucca (il doppio di grasso, quasi il doppio di proteine, il 30% in più di caseina). I formaggi che se ne ricavano sono quindi molto sostanziosi e tendenzialmente a pasta dura, ideali per la stagionatura. Sono ricchi anche di vitamine e di sostanze minerali. Il gusto è particolare e piuttosto forte. Il Friuli può vantare una razza di pecore autoctona, la 'carsolina', che si distingue (oltre che per le caratteristiche macchie nere sul muso) per adattarsi facilmente ai terreni più poveri e accidentati. |
| Frugale e resistente, contrariamente alle credenze popolari, la pecora è un animale di forte temperamento: indipendente, dinamico ed energico, apprende facilmente e prende iniziative autonome. Pecca di insensibilità e rischia di eccedere. |
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Nelle foto, da sinistra: ricotta, caciotta erborinata, pecorino classico di Kmetija Antonic di Ceroglije di Duino Aurisina |
I formaggi di pecora prodotti in Friuli sono:
- pecorino spalmabile: prodotto con coagulazione acida
- pecorino classico, fresco e stagionato: pasta dura molto compatta, prodotta con coagulazione presamica; grassi 40% circa
- caciotta di pecora fresca e stagionata: pasta semidura elastica prodotta con coagulazione mista; grassi 20-30%
- ricotta fresca e stagionata |
Produttori consigliati di formaggi pecorini nel Friuli Venezia Giulia
KMETIJA ANTONIC, Ceroglije di Duino Aurisina (TS): Pecorino classico anche erborinato, Caciotta anche erborinata, Ricotta. (vedi) |
| I FORMAGGI DI CAPRA DEL FRIULI: leggeri e molto salutari |
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Il latte di capra è il più simile, dopo quello di asino, a quello umano: ha soltanto grassi saturi e quindi facilmente digeribili e non ha proteine allergeniche. E’ ricco di vitamine del gruppo B.
Il latte di capra è più leggero non soltanto di quello di pecora ma anche di quello vaccino e quindi dà origine a formaggi meno sostanziosi, molli e non adatti a lunghe stagionature.
E’ un ottimo alimento, leggero e saporito, e quindi consigliato per bambini e per anziani.
Anche per questo la produzione di formaggi caprini in Friuli è molto maggiore di quelli pecorini (il caprino morbido spalmabile, la caciotta e la ricotta sono considerati Prodotti Alimentari Tradizionali della Regione FVG) . |
| La capra è un animale robusto dal temperamento frugale, è paziente, riservata, lavoratrice, ambiziosa, ha senso artistico. E’ peraltro opportunista, testarda e scontrosa. In Friuli la più diffusa è la razza 'camosciata delle Alpi'. |
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Nelle foto, da sinistra: Caprino morbido spalmabile, Caprino fresco molle (’robiola’), Caprino duro |
Nel Friuli si producono i seguenti formaggi di capra:
- caprino morbido spalmabile: in cilindretti o in vaschetta;14% di grassi (coagulazione acida, con poco calcio, sapore un po’ acido)
- caprino fresco molle (tipo stracchino): in formelle rotonde basse e larghe; 25% grassi
- caciotta caprina a crosta fiorita: in formelle rotonde alte, pasta semidura elastica, grassi 30% (coagulazione mista acida e presamica)
- caciotta caprina (di Carnia) molle: pasta elastica, stufato senza pressatura in cestelli a 35 C° (coagulazione presamica); grassi 30%
- caprino (di Carnia) duro: crosta dura, pasta friabile, pressato più volte, cottura 45C°, stagionabile fino a 6 mesi; grassi 30-35%
- ricotta fresca, stagionata, affumicata
- yogurt
- novità per il Friuli: 'cacioricotta' e 'tomino', con latte e siero. |
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Produttori consigliati e segnalati di formaggi caprini nel Friuli Venezia Giulia
AL ORCOLAT SBILFAT, Arta Terme (UD): carpino in purezza e misto vaccino, fresco e stagionato (vedi)
Fattoria VECCHIO CORTILE, Santa Maria la Longa (UD), caciotta, primosale, stracchino, ricotta (vedi)
PERABO’, Faedis (UD): caciotta fresca e stagionata, ubriaca, sotto fieno, salame di capra (vedi)
CAPRAMICA, Pinzano al Tagliamento (PN): spalmabile, 'tomino', caciotte varie anche stagionate, ricotta, yogurt (vedi)
ZORE, Taipana (UD): spalmabile, 'tomino', caciotte varie anche stagionate, ricotta, yogurt, frico (vedi)
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Ristoranti e Ristori del Friuli dove i formaggi ovini sono sempre in menu
Agriturismo ANTONIC*°°°, DUINO-AURISINA 34011 TS, loc. Ceroglie 44, tel-fax 040-299798 348-7330670 340-5847185 www.kmetijaantonic.it / Alloggio in grande appartamento fino a 6 posti letto / Ristorazione fredda e vendita salumi ovini e suini, formaggi pecorini tipici: da Aprile a Luglio weekend e festivi; Settembre prima settimana intera più weekend di tutto il mese
Formaggi pecorini
Agriturismo PERABO' MARINO, FAEDIS 33040 UD loc. Raschiacco via dei Perabò 5, tel.0432-711043 339-1456643 www.vignadellebeccacce.galleriaweb.it / (Ristoro agrituristico / Vendita vini) / Degustazione e vendita diretta di formaggi caprini freschi e stagionati, ubriaco, sotto fieno; salame di capra; capretto a Pasqua del proprio allevamento di capre camosciate; Salame di maiale / Apertura: da Lunedì a Venerdì 16-20.00, Sabato e Domenica 10-14.00/16-22.00
Formaggi caprini |
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STORIA e NATURA
