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I CEREALI E I FARINACEI
Il corpo umano ha bisogno ogni giorno di 150-170 grammi di carboidrati, che in natura si trovano nei cereali e nelle patate. Nel FVG sono coltivati principalmente frumento, orzo, farro ma soprattutto mais.
Ultimamente in Friuli è ripresa la produzione di riso (cultivar 'Vialone nano': vedi pagina) per la quale alcune zone umide della bassa pianura friulana sembrano particolarmente vocate: nel 1750 infatti fu introdotta per la prima volta con successo a Fraforeano, Titiano e Paradiso.(vedi Azienda Agricola Fraccaroli Tiziano di Paradiso di Pocenia).
Per quanto riguarda il mais, cereale 'principe' nel Friuli, in alcune zone (come in quella di Mortegliano e in Carnia) diversi agricoltori appassionati ed esperti, grazie ad antichissime tradizioni locali e al terreno particolarmente vocato in quanto fresco e fertile, hanno sviluppato una produzione di altissima qualità che offre ai consumatori un prodotto unico per colore, sapore, profumo, consistenza e proprietà organolettiche. Nel Medio Friuli, in particolare, le sementi sono selezionate, la coltura e la lavorazione (con proprio impianto) sono effettuate con uno specifico disciplinare e con certificazione di qualità UNI: si producono farina di mais per polenta, grissini, crostini, biscotti. (vedi Cooperativa Agricola La Blave di Mortean di Mortegliano)
I prodotti da forno regionali non sono, per tradizione, numerosi. I dolci sono semplici (ad eccezione di gubane, putizze e presnitz) e hanno pochi grassi (niente creme, prevalenza di frutta e pasta magra non frolla).
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I Cereali e i prodotti Farinacei derivati tipici e tradizionali nel Friuli
(I prodotti sottolineati sono presentati in dettaglio in una pagina apposita, con produttori, apribile con un clik)
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- Cereali in chicchi: Riso, Orzo (anche decorticato), Farro. (vedi Produttori)
- Cereali in farina: : Mais (Socchievina, Integrale, Soresina-Taragna), Grano (Tenero, Antico), Segale, Farro, Grano saraceno / Preparato di orzo per Bevanda calda tipo caffè.(vedi Produttori)
- Pasta: di Farro (casareccia, conchiglie, fusilli, gnocchetti) (vedi Produttori) |
- Panificati di frumento: Grissini friabili / Grissini o Treccine aromatizzati (lavanda, zucca, sesamo...).
- Panificati di mais: Grissini di mais e misti / Crostini di mais / Biscotti di mais.
- Dolci: Biscotti / Gubana e altri dolci arrotolati / Torte e Focacce. |
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Diamo di seguito una breve descrizione delle proprietà dei cereali che, anche in piccole quantità, sono coltivati nella regione Friuli
I CEREALI
I cereali sono dei vegetali appartenenti alla famiglia delle Graminacee. In gran parte del mondo i loro semi, macinati per ottenere una farina che si può impastare e cuocere in vari modi, costituiscono l'alimento principale. Tutti i cereali sono infatti ricchi di carboidrati (amido glucosio destrine, dal 54 al 87%), di proteine (con alcuni amminoacidi essenziali come la lisina, dal 7 al 12 %), di grassi (soprattutto i benefici insaturi come gli Omega 3, dal 2 al 7,5%), di Vitamine (di tipo B, E o tocoferolo, PP), di minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio): si differenziano tra di loro per avere questi elementi comuni in misure diverse e altri particolari in esclusiva.
I cereali sono utili per l'alimentazione ma anche per la salute: anzitutto sono non soltanto digeribilissimi (al massimo in tre ore) ma potenti coadiuvanti della digestione (per questa ragione si accompagnano agli altri alimenti), sono rimineralizzanti e antianemici, risolvono problemi di stitichezza e colite e risultano indispensabili per garantire la crescita regolare ed equilibrata dei bambini. Inoltre il consumo di cereali in forma integrale è molto utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.
NB. Il glutine non è una sostanza particolare ma è la struttura reticolare che assumono alcune proteine presenti nei cereali (non in tutti) quando sono impastate e che tiene appunto insieme la pasta.
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AVENA
L’avena si distingue perchè, oltre ai carboidrati e alle proeteine, ha un notevole 7,5% di grassi benefici. Sostanze specifiche dell'avena sono il betaglucano che elimina il colesterolo dall'intestino e un alcaloide, l'avenina, con effetto tonificante, energetico e riequilibrante del sistema nervoso. Ha inoltre buoni quantitativi di vitamine B1, B2, PP e D, di carotene e di ferro. |
FARRO
Il farro è una pianta molto simile al grano, anzi il farro è il capostipite di tutti i frumenti. La sua coltivazione risale ad oltre 5.000 anni fa ed è stato per moltissimo tempo il cereale predominante per le popolazioni latine (i soldati romani erano famosi per la loro forza e resistenza).
Rispetto al grano i suoi punti di forza sono: la maggiore quantità di proteine (oltretutto più digeribili); la salubrità poichè il guscio esterno dei chicchi è molto duro e costituisce una grande protezione contro parassiti e malattie rendendo inutili pesticidi e concimi chimici; contiene molte sostanze anallergiche.
Di particolare ha ferro e vitamine A. Per quanto riguarda gli aminoacidi i più importanti presenti nel farro sono: arginina, leucina, lisina, alanina, acido aspartico, triptofano e la metionina che è assente in tutti gli altri tipi di cereali. È anche ricco in carotinoidi con proprietà antiossidanti (la luteina vi abbonda), favorisce la coagulazione del sangue e stimola il sistema immunitario In cucina richiede tempi di cottura più lunghi. Con la farina di farro è possibile ottenere un ottimo pane dal sapore simile a quello del classico pane bianco ma molto più aromatico. |
FRUMENTO
Le innumerevoli varietà di frumento coltivate possono essere ricondotte a due grandi categorie: le varietà di frumento o grano tenero, che crescono in zone caldo-temperate, destinate alla panificazione e le varietà di frumento o grano duro, le quali prediligono regioni caldo-secche, utilizzate per realizzare la pasta.
Il frumento contiene in misura equilibrata tutti gli elementi tipici dei cereali con più ferro, rame e zinco. |
GRANO SARACENO
Questa curiosa specie erbacea non a nulla a che vedere con i cereali, benchè molto simile ad essi sia per quanto riguarda la sua coltivazione che per quanto riguarda le sue proprietà organolettiche, in quanto essa appartiene alla famiglia delle "Poligonacee".
I suoi semi sono abbondantemente ricchi di carboidrati (amido principalmente) e poveri di lipidi. Abbastanza elevato è il contenuto di proteine le quali si caratterizzano nell'avere anche un alto valore biologico, dovuto alla presenza di un amminoacido essenziale (lisina). Il grano saraceno ha più sali minerali (ferro stagno e silicio), fibre e sostanze bioattive quali la lecitina e la rutina (ottima per eliminare la fragilità capillare). |
KAMUT
E' una cultivar originaria (non ibridata) di grano di origine afro-asiatica. Studi scientifici dimostrano che ha qualità e proprietà superiori al comune frumento ma, essendo un antenato del grano duro, ha capacità allergeniche simili al grano comune e contiene glutine. Dato l'alto tenore proteico, si presta alla preparazione di paste alimentari ed è molto versatile in cucina. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf, in aggiunta ad insalate e minestre. |
MAIS
Il mais è un cibo ad elevato apporto nutrizionale poichè è ricco di carboidrati (è il cereale che ne contiene di più). Contiene inoltre molti lipidi (acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi da cui si ottiene anche olio), fibre sia solubili che insolubili, vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B3) e minerali (ferro, rame, zinco e selenio). |
ORZO
L'orzo è ricco in particolare di beta-glucani nei carboidrati, di ordeina nelle proteine, di fosforo nei minerali, di enzimi e Vitamina E. E’ un cereale che viene utilizzato per stimolare le funzioni cerebrali, facilitare la concentrazione negli studenti, contenendo molto acido glutammico e vitamine B1, B2 e PP. E' ottimo anche per chi soffre di affezioni polmonari e cardiovascolari. Inoltre detiene un’azione emolliente e antinfiammatoria per i disturbi dell’apparato digerente. Facilta anche la produzione di latte materno. Questo cereale ha anche una funzione antianemica grazie alla presenza della vitamina B12. |
RISO
Il riso è un alimento notevolmente diverso daglialtri cereali cui è simile soltanto per la grande quantità di amido (87% mentre invece ha poche proteine), offrendo invece maggiori proprietà antiossidanti, antipertensive, idroriduttive, dietetiche e l'assenza di glutine. (Vedi la pagina dedicata al Riso) |
SEGALE
La segale è l'unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane: il cosiddetto “pane nero”, tipico del Centro Europa, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.
La segale è inoltre ricca dei sali minerali tipci dei cereali; di numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B (tra cui la B5 molto utile per le ghiandole surrenali, i motori e rigeneratori dell'organismo) ed E antiossidanti (tra cui la niacina, attiva contro l'ipertensione e i problemi vascolari). |
TRITICALE
E' un ibrido del frumento e della segale, da cui deriva le caratteristiche principali con meno carboidrati e più proteine. I semi vengono impiegati sia nell'alimentazione umana che nell'alimentazione del bestiame. La farina di triticale oltre che essere utilizzata per la panificazione, trova impiego nella fabbricazione dei biscotti, del pancarrè e per la produzione di malto da birra. |
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CIBI E BEVANDE 