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Il Friuli è una regione fortunata nella cucina di pesce di mare poiché le sue variegate coste sul mare Mediterraneo le forniscono una grande varietà di specieda ritenersi tipiche: il pesce di mare di altura bianco (rombo, muggine, sogliola…) e azzurro (sgombro, triglia, sardina, acciuga…) il pesce di mare di laguna (branzino, orata…), il pesce di acque dolci-salate (anguilla, persico-spigola) senza contare crostacei e molluschi di mare e di laguna.
Un altro elemento da tenere presente da parte degli amanti della cucina di pesce è la brevissima distanza (una cinquantina di km) che intercorre dalle coste alle località più popolose e turisticamente interessanti della regione, dove quindi può essere sempre servito freschissimo pesce di giornata.
Rimandiamo alla relativa pagina di questo sito l’elencazione e rappresentazione dettagliata delle specie ittiche più tipiche delle acque salate della regione (vedi).
Come tutte le regioni marittime, le ricette della cucina di pesce del Friuli sono numerose e spesso simili a quelle delle altre regioni che si affacciano sull’Alto Adriatico. Segnaliamo in questa pagina i piatti più interessanti sia per il modo cucinare sia perchè si tratta di pesci, molluschi e crostacei tipici locali.
Ricordiamo che in Friuli ci sono quattro piatti di pesce molto tipici che qui soltanto citiamo poiché ognuno di essi è presentato in una pagina a parte:
- Il brodetto: nelle tre varianti di Marano, di Grado, di Trieste
- La frittura di pesce minuta
- Il risotto di Marano
- Il ‘Bisato in speo’ o Anguilla allo spiedo. |
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Tra gli altri molti piatti, segnaliamo (sottolineati quelli più tradizionali) :
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ANTIPASTI FREDDI:
Sarde in saòr
Folpetti (polipetti, moscardini)
lessati insalata
Telline, Peverasse e Longoni
saltati
Granchi e Granchi femmine
o Moleche (rari) lessati
ANTIPASTI CALDI:
Capelunghe e Cozze saltati
Capelunghe grigliate
Capesante e Vongole
gratinate al forno
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PRIMI PIATTI (oltre al risotto
di Marano già citato):
Gnocchi alle acciughe
Pasta con le sarde
Passato di pesce (in particolare
la Zuppa di pesce di Marano),
Pennette alle capesante
Risotti ai crostacei, canestrelli,
ghiozzo e anguilla, granseola,
capelunghe
Spaghetti alle cozze in bianco e
al pomodoro, sardelle, seppioline
e piselli, vongole, peverasse
Spaghetti e Risotti ai frutti
di mare, scampi
Zuppa di cozze e vongole
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SECONDI PIATTI (oltre ai brodetti
e alla frittura minuta già citati):
Acciughe gratinate
Anguilla in umido, ai ferri
Baccalà in bianco
Branzino al sale, alla griglia, lessato
Calamari ripieni e Calamaretti fritti
Canocchie lessate
Capelunghe alla griglia, alla triestina
Cefali arrosto, al forno, al burro
Code di scampi ai ferri
Cozze gratinate, in umido
Frittura mista
Garusoli lessati, in umido
Ghiozzi fritti
Granseole alla triestina, in bianco
Granchio porro bollito
Grigliata mista
Masanete o Moleche (granchi
femmine) lessate, al vino bianco
Orata al cartoccio
Passera al burro
Rombo al forno
Sarde olio e prezzemolo
Sardelle ai sapori, a scottadito
Scampi alla busara, griglia, lessati,
fritti
Seppie con verdure, in umido
Sgombri in umido, al forno
Sogliole alla mugnaia, fritte
Storione al forno, in umido
Triglie al cartoccio, al forno, fritte.
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Diceva un grande ristoratore di pesce di mare friulano (tra i suoi assidui ospiti anche Ernest Hemingway): un buon piatto di pesce non dipende tanto da sistemi di cottura e da salse molto elaborati, quanto dalla esperienza del pescatore nel catturare il pesce nel momento migliore del suo sviluppo, e dall’abilità del cuoco nel conservare e, con prudenza, esaltare il suo sapore originario.
Per questo motivo è bene che tutti imparino a conoscere quali sono i pesci di mare che è consigliabile mangiare nelle varie stagioni, tenendo presente che i pesci proposti ‘fuori stagione’ non danno grande soddisfazione sulla tavola, come non la danno i pesci che, congelati, provengono da altre parti del mondo. |
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Dove consigliamo di mangiare un buon piatto di pesce di mare in Friuli
(Vedi anche la pagina Piatti di molluschi e crostacei)
Zona Lagunare Est
Agri-Ittiturismo AI FIURI DE TAPO***° di Andrea e Ornella, GRADO 34073 GO, Valle Francamela (nella Laguna nei pressi di Porto Buso / watertaxi), tel.347-5008284 340-9424141 www.agriturismogrado.com / Ristorazione calda e fredda a base di pesce, molluschi e crostacei allevati in proprio e pescati giornalmente in laguna e mare aperto / Aperto da Aprile a Ottobre tutti i giorni per tutto il giorno
Ristorante Bar AL MORAR (cucina di carne**°° e di pesce***°), AQUILEIA 33051 UD, Loc. Beligna
tel./fax.0431-919340 / Cucina casalinga con specialità: Carne e Pesce alla griglia; Piatti friulo-asburgici; Pane e Polenta della casa; Salumi e vini tipici di produzione propria / Accoglienti Sale per gruppi e cerimonie / Ampio parcheggio / Aperto tutti i giorni, tutto l'anno 10-15/17.30-23,00
Specialità: Grigliata mista di pesce
Ristorante Bar LA CAPANNINA***°, AQUILEIA 333051 UD, via Gemina 10 (porto romano),
tel./fax.0431-91019 http://www.ristorantelacapannina.net/ / Cucina prevalentemente di pesce di mare (specialità: antipasti gratinati, capesante al montasio, risotto porcini e gamberi, rombo al forno…) / Vini Doc Aquileia / Apertura: in estate sempre aperto; in inverno chiuso mercoledì
Specialità: Antipasti gratinati, Risotti, Rombo al forno
Zona Lagunare Ovest
Ristorante AI TRE CANAI**** di Giorgio Dal Forno, MARANO Lagunare 33050 UD, via Udine 36, tel.0431-67020 www.ristoranteaitrecanai.com
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(siamo su Face-book) / Pesce di mare sempre freschissimo (giornalmente dalla laguna) cucinato con ricette sia tradizionali (a cominciare dal 'bisato in speo') sia creative; pasta e dolci fatti in casa / Sala per convivi e cerimonie / Chiuso lunedì e martedì
Provincia di Udine
Ristorante Hotel COSTANTINI****, TARCENTO 33017 UD, loc.Collalto via Pontebbana 12, tel./fax.0432-792004-792372 http://www.albergocostantini.com// 'Custodi dell’antica cucina friulana' di carne e di pesce di mare, alleggerita e con fantasia, realizzata con i migliori e più rari prodotti tipici regionali; vasta scelta di vini / Servizi banqueting e catering / Chiuso domenica sera e lunedì
Provincia di Pordenone
Ristorante Bar Hotel LA PERLA**°°, SESTO al Reghena 33070 PN, loc.Ramuscello via Ippolito Nievo 4/5 (sulla Cordovado-San Vito), tel.0434-684004 fax.0434-690756 www.albergolaperla.com / Specialità griglia di carne e di pesce tutti i giorni; Antipasti di pesce freddi e caldi; Vari tipi di paste ripiene fatte in casa; piatti tipici di carne e pesce friulo-veneti; pizzeria classica e di fantasia / Aperto tutti i giorni (eccetto la sera di lunedì, martedì e mercoledì)
Antipasti caldi e freddi; Grigliata mista
Provincia di Gorizia
Ristorante AI TRE SOLDI GORIZIANI***°, Gorizia 34170 GO, corso Italia 38, tel.0481-531956 fax.536038 www.aitresoldigoriziani.it / Nel cuore di Gorizia un mondo di sapori mitteleuropei e mediterranei, sia di carne sia di pesce / Il menu, sempre con una cinquantina di piatti, varia in base ai prodotti freschi di stagione; cento vini regionali / Due sale e saletta privata, giardino estivo / Chiuso lunedì
Antipasti, Branzino in crosta e al sale, Rombo al forno, Baccalà alla veneziana e alla vicentina, Calamari e verdurine fritte
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Antica Trattoria ALLE VIOLE***°, Gradisca d'Isonzo 34072 GO, via Gorizia 44 (500 m a Nord-Est dell'abitato), tel.0481-93338 / Pesce di mare sempre freschissimo (giornalmente dalla Laguna di Marano) preparato in piatti tradizionali e creativi dall'arte dello chef e gestore Giorgio Dal Forno del Ristorante Tre Canai (VEDI) di Marano Lagunare / Aperto 10-23 (chiuso martedì)
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Piatti di pesce di mare di nuova tradizione
Sono piatti creati recentemente in regione che non sono ovviamente considerati 'tradizionali' ma hanno (a parere della redazione di Friuli Tipico, ma fatto salvo il gradimento dei consumatori che si verificherà nel tempo) le caratteristiche per diventare tali: ricetta originale di cuochi o esperti friulani e produzione con agroalimenti tipici regionali.
Capesante con radicchio Rosa di Gorizia e aceto di lampone
Ristorante Hotel COSTANTINI****, TARCENTO 33017 UD, loc.Collalto via Pontebbana 12, tel./fax.0432-792004-792372 http://www.albergocostantini.com// 'Custodi dell’antica cucina friulana' di carne e di pesce di mare, alleggerita e con fantasia, realizzata con i migliori e più rari prodotti tipici regionali; vasta scelta di vini / Servizi banqueting e catering / Chiuso domenica sera e lunedì
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