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Il latte vaccino di gran lunga più prodotto in Friuli è il ‘LATTERIA’, un formaggio a pasta semidura a bassa cottura di cui esistono
- una versione ufficiale che è il MONTASIO (vedi pagina apposita) dalla formula immutabile garantita da marchio DOP e adottata soprattutto dai grandi caseifici
- tante versioni quanti sono i piccoli caseifici sparsi per la regione ognuno dei quali dà al proprio prodotto una sfumatura diversa e il proprio nome (ad esempio ‘il Latteria di Brazzacco’).
Tutta la grande famiglia dei 'Latteria’ ha in comune il gusto di fondo di questo formaggio (che si richiama a quello dolce e avvolgente del latte) delicato il primo mese e poi via via sempre più intenso: l’unica definizione che si avvicina alla natura di questo prodotto è ‘un sapore infinito’. Questo cambiamento di gusto è dato dalla lenta maturazione del gran numero di componenti che rimangono integre e attive durante la produzione, grazie alle basse temperature adottate (vedi Formaggi vaccini).
Oltre ai formaggi Montasio e ai vari Latteria, della grande famiglia del formaggio friulano fanno parte altre tre versioni di grande valore: il Crudo, il Malga e ‘tipo Malga’ e il Vecchio e Stravecchio.
Tipica del Friuli è la lavorazione del latte in piccoli caseifici artigianali (chiamati 'Latterie') realizzati e gestiti direttamente dagli agricoltori produttori di latte. La dimensione di questi caseifici va da quella minima e strettamente individuale delle malghe dove l'allevatore utilizza soltanto il latte delle proprie mucche (nell'ordine di qualche ettolitro al giorno) a quella delle latterie cooperative dove il latte degli allevatori associati lavorato giornalmente va dai 10 ai 100 ettolitri.
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IL FORMAGGIO 'LATTERIA' FRIULANO
Molto simile al Montasio, per ovvie ragioni storiche e ambientali, acquista sfumature diverse in ogni Caseificio.
E' molto buono con qualsiasi stagionatura. Simile al Montasio, questo formaggio è prodotto principalmente nelle piccole Latterie. Le 'latterie' friulane che producono questo formaggio, accanto spesso al Montasio, sono sinonimo di genuinità e tipicità poichè i loro primi clienti sono gli stessi allevatori e gli abitanti dei paesi in cui risiedono, che, ovviamente, pretendono un formaggio che mantenga le caratteristiche tradizionali. Per questo motivo ogni piccolo caseificio cooperativo friulano produce un formaggio 'latteria' con sfumature di gusto diverse alcune delle quali sono diventate molto note nel tempo. Il sapore del Montasio invece è sempre lo stesso in tutta la regione.
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LATTERIA INTERO CRUDO
E’ un Latteria che utilizza latte non pastorizzato, quindi più ricco di sostanze e soprattutto di principi attivi, aromi e sapori. Per produrlo si utilizza caglio di vitello; ha occhiatura media e diffusa.
E' tipico delle Valli del Natisone e della Carnia, ma è prodotto attualmente in quasi tutte le piccole Latterie della regione che, lavorando piccole quantità di latte nella stessa giornata della mungitura, non hanno necessità di pastorizzarlo.
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Produttori consigliati con Punti Vendita diretta nel Friuli
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Provincia di Pordenone
CASEIFICIO Sociale Cooperativo di FONTANAFREDDA, Fontanafredda 33074 PN, via G. Carducci 7 (P.V. a Fontanafredda, San Vito al Tagliamento, Cordignano-TV) (vedi) / Tipi: Villadolt (dolce e freschissimo), Classico fresco, Valfontana (crudo con più stagionature)
LATTERIA di BANNIA Az. Agr. RUSALEN, Fiume Veneto 33080 PN, Loc. Bannia via Manzoni 88 (P.V. a Bannia e San Vito al Tagliamento) (vedi scheda) Tipi di Latteria: Primo sale, Classico, Vegetariano (caglio cardo)
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Provincia di Udine Montagna
Az.Agr. AL ORCOLAT SBILFAT MAZZOLINI, Arta Terme 33022 UD, loc.Valle 30 (P.V. a Valle di Arta Terme e Mercato Udine piazza 20 Settembre) (vedi) Tipi: Classico
COOPERATIVA VALCANALE, Malborghetto 33018 UD, loc, Ugovizza SS 13 (P.V. Ugovizza di Malborghetto) (vedi sito) Tipi: 'Valcanale'
Agriturismo MALGA CONFIN di Ennio Colomba, Venzone 33010 UD, loc.Confin-Val Venzonassa (P.V. Malga Confin in estate e Montenars in inverno) (vedi sito) Tipi: Classico
Provincia di Udine Centro-Nord
Agriturismo MALGA QUARNANdi Luciano Feragotto, GEMONA del Friuli 33013 UD loc. Sella Foredòr ( a 6 km dal centro) (P.V. Malga Quarnan e Gemona) (vedi) Tipi: Classico
LATTERIA di CAMPOLESSI, Gemona del Friuli 33013 UD, loc. Lessi via San Marco 7 (P.V. Campolessi di Gemona) (vedi) Tipi: Primo sale, Classico
Agriturismo AL CERV di Alloi Eugenio, Majano 33030 UD, loc. S.Tomaso via Limbiate 39, (P.V. S.Tomaso di Majano) (vedi) Tipi: Classico crudo
LATTERIA di CAPORIACCO, Colloredo di Monte Albano 33010 UD (P.V. Agriturismo Narduzzi in Colloredo di M.A. via I.Nievo 65)(vedi) Tipi: Classico
LATTERIA DI BRAZZACCO, MORUZZO 33030 UD, loc.Brazzacco inferiore via del Val 17 (P.V. Brazzacco e 6 Produttori) (vedi) Tipi: Classico (da Pezzata rossa)
LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE E DELLE VALLI DEL NATISONE Scarl / Cividale del Friuli 33043 UD / Sede: Via Gorizia 5, (P.V. Cividale, S.Pietro al Natisone, Corno Rosazzo, Buttrio, Manzano, Selvis di Ramanzacco, Cervignano) (vedi sito) Tipi: 'Cividale' (piccante), 'Del Diavolo' (delicato), 'Spadone' (freschissimo), 'Monrupino' (morbido), 'ValNat' (classico), 'Matajur' (crudo)
LATTERIA SOCIALE turnaria di LAVARIANO, Mortegliano 33050 UD, loc.Lavariano piazza San Paolino 7, (P.V. Lavariano di Mortegliano) (vedi sito) Tipi: Classico
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Province di Gorizia e di Trieste
Az. Agr. LA BONIFICAdi Maurizio e Sabrina Sain, Grado 34073 GO, loc.Fossalon viale della Vittoria 14 (P.V. Fossalon di Grado, Mercati di Grado, Cervignano, Monfalcone, Muggia, Trieste piazza Goldoni e Trieste Campo S.Giacomo) (vedi) Tipi: Classico
VIDALI LENARD, Trieste 34012 TS), loc. Padriciano di Basovizza 308 (P.V. Padriciano di Basovizza) (vedi) Tipi: Crudo
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FORMAGGIO DI FAGAGNA
E’ un formaggio Latteria speciale soprattutto perché, oltre ad essere realizzato con latte crudo e con tecniche e procedure particolari gelosamente custodite da 100 anni, la materia prima è molto speciale: in base al proprio disciplinare in fase di certificazione, il foraggio deve provenire per una percentuale consistente dai prati stabili tipici del Friuli Collinare, lasciato perdipiù asciugare dal sole. Da 60giorni.
Produttori del Formaggio di Fagagna con vendita diretta e degustazione
Agriturismo AL NIDO DELLE CICOGNE*°°° di Varutti Carmen, Fagagna 33034, via Caporiacco 86 (di fronte Oasi dei Quadris), tel.0432-811933 / Ristorazione fredda e calda e Vendita salumi suini e Formaggio di Fagagna: da giovedì a sabato 10-14.00/16-22.00, domenica tutto il giorno; chiuso mese di Gennaio dopo Epifania
Latteria BORGO CENTRO di Ziraldo L.&Figli, Fagagna 33034, Via Tonutti A.26 (zona Sud-Ovest) tel.0432-801463, www.latteriaborgocentro.it / Formaggio di Fagagna, latte fresco e altri latticini tradizionali
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LATTERIA DEL CARSO o 'TABOR'
Tipo Latteria, da foraggio tipico del Carso: caglio bovino; occhiatura piccola a media diffusione; sapore marcato e corposo; da 30 giorni.
Produttori consigliati
LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE E DELLE VALLI DEL NATISONE Scarl / Cividale del Friuli 33043 UD / Sede: Via Gorizia 5, (P.V. Cividale, S.Pietro al Natisone, Corno Rosazzo, Buttrio, Manzano, Selvis di Ramanzacco, Cervignano) (vedi sito) Tipi: 'Tabor'
VIDALI LENARD, Trieste 34012 TS), loc. Padriciano di Basovizza 308 (P.V. Padriciano di Basovizza) (vedi) Tipi: Latteria del Carso
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IL FORMAGGIO DI MALGA e TIPO MALGA
Il Formaggio di Malga si differenzia da tutti gli altri per il fatto di essere prodotto solamente con latte derivato da foraggio fresco di montagna dove le mucche sono condotte a pascolare (dagli 800 ai 1600 metri slm), per essere crudo, cioè non pastorizzato, leggermente scremato, lavorato a basse temperature e con tecniche molto semplici. Il sapore è deciso, con sfumatura amarognola originata dalle erbe aromatiche. In qualche malga si aggiunge il latte delle capre eventualmente presenti. Pasta compatta; occhiatura piccola e rada. Fresco si trova soltanto nei mesi estivi; stagionato è raro in quanto non adatto all'invecchiamento.
L'acquisto si fa direttamente nelle malghe o nelle aziende di valle che gestiscono una o più malghe.
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Il Tipo Malga è un formaggio di Latteria prodotto con le stesse tecniche utilizzate dai malgari e quindi è corposo e armoniosamente sapido, ma il foraggio è il fieno usuale, seppure di montagna, e non le erbe di alta quota di cui non ha ovviamente il caratteristico sapore e tutte le proprietà organolettiche. Il latte crudo utilizzato è della migliore qualità e prodotto in area montana.
Il Formaggio tipo malga, che ha lo stesso aspetto del 'malga', può essere sottoposto a una media stagionatura. E' reperibile in qualche rara azienda agricola tra gli 800 e i 1000 metri attiva tutto l'anno e in caseifici cooperativi di vallata che ne mantengono la tradizione e le capacità produttive.
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Produttori consigliati
LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE E DELLE VALLI DEL NATISONE Scarl / Cividale del Friuli 33043 UD / Sede: Via Gorizia 5, (P.V. Cividale, S.Pietro al Natisone, Corno Rosazzo, Buttrio, Manzano, Selvis di Ramanzacco, Cervignano) (vedi sito) Tipi: Tipo Malga
Az.Agr. AL ORCOLAT SBILFAT MAZZOLINI, Arta Terme 33022 UD, loc.Valle 30 (P.V. a Valle di Arta Terme e Mercato Udine piazza 20 Settembre) (vedi) Tipi: Malga, Tipo malga
COOPERATIVA VALCANALE, Malborghetto 33018 UD, loc, Ugovizza SS 13 (P.V. Ugovizza di Malborghetto) (vedi sito) Tipi: Tipo malga
Agriturismo MALGA CONFIN di Ennio Colomba, Venzone 33010 UD, loc.Confin-Val Venzonassa (P.V. Malga Confin in estate e Montenars in inverno) (vedi sito) Tipi: Malga, Tipo malga
Agriturismo MALGA QUARNAN di Luciano Feragotto, GEMONA del Friuli 33013 UD loc. Sella Foredòr ( a 6 km dal centro) (P.V. Malga Quarnan e Gemona) (vedi) Tipi: Malga, Tipo malga |
Dove degustare il formaggio di malga in Friuli
Osteria con cucina ALLA GHIACCIAIA**°°, Udine 33100 UD, via Zanon 13, tel.0432-502471 / Nel cuore della città, in un ambiente storico con veranda su roggia e pergolato estivo, le più tipiche specialità friulane (salumi e formaggi originali anche rari; tutti i piatti tradizionali) e i classici della cucina italiana e internazionale / Vini Doc Colli Orientali / Chiuso lunedì |
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LATTERIA VECCHIO e STRAVECCHIO
I formaggi friulani di Latteria vecchi (almeno 12 mesi) e stravecchi (almeno 24 mesi) più tipici non sono formaggi normali messi semplicemente a stagionare: per ottenere il massimo del sapore e delle caratteristiche (rivaleggiando degnamente con gli altri stagionati dell’Alta Italia) sono fatti all’origine in maniera diversa, a comibciare da una parziale scrematura.
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Produttori consigliati
CASEIFICIO Sociale Cooperativo di FONTANAFREDDA, Fontanafredda 33074 PN, via G. Carducci 7 (P.V. a Fontanafredda, San Vito al Tagliamento, Cordignano-TV) (vedi)
LATTERIA di BANNIA Az. Agr. RUSALEN, Fiume Veneto 33080 PN, Loc. Bannia via Manzoni 88 (P.V. a Bannia e San Vito al Tagliamento) (vedi scheda)
COOPERATIVA VALCANALE, Malborghetto 33018 UD, loc, Ugovizza SS 13 (P.V. Ugovizza di Malborghetto) (vedi sito)
Latteria BORGO CENTRO di Ziraldo L.&Figli, Fagagna 33034, Via Tonutti A.26 (zona Sud-Ovest) tel.0432-801463, www.latteriaborgocentro.it/ Formaggio di Fagagna, latte fresco e altri latticini tradizionali
LATTERIA di CAMPOLESSI, Gemona del Friuli 33013 UD, loc. Lessi via San Marco 7 (P.V. Campolessi di Gemona) (vedi)
LATTERIA DI BRAZZACCO, MORUZZO 33030 UD, loc.Brazzacco inferiore via del Val 17 (P.V. Brazzacco e 6 Produttori) (vedi)
LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE E DELLE VALLI DEL NATISONE Scarl / Cividale del Friuli 33043 UD / Sede: Via Gorizia 5, (P.V. Cividale, S.Pietro al Natisone, Corno Rosazzo, Buttrio, Manzano, Selvis di Ramanzacco, Cervignano) (vedi sito)
LATTERIA SOCIALE turnaria di LAVARIANO, Mortegliano 33050 UD, loc.Lavariano piazza San Paolino 7, (P.V. Lavariano di Mortegliano) (vedi sito)
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FORMAGGIO MISTO
Nella regione Friuli si sta sperimentando il recupero dell'antica tradizione carnica di un formaggio prodotto con tre tipi di latte: di mucca, capra e asina di cui nei secoli passati esisteva qualche esemplare in ogni famiglia al fine di sfruttare tutti i tipi di terreno e disporre di maggiore forza lavoro.
E' un formaggio saporito, stimolante e molto digeribile.
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Produttori consigliati
LATTERIA di BANNIA Az. Agr. RUSALEN, Fiume Veneto 33080 PN, Loc. Bannia via Manzoni 88 (P.V. a Bannia e San Vito al Tagliamento) (vedi scheda) Tipi: Misto (caglio capra)
Az.Agr. AL ORCOLAT SBILFAT MAZZOLINI, Arta Terme 33022 UD, loc.Valle 30 (P.V. a Valle di Arta Terme e Mercato Udine piazza 20 Settembre) (vedi) Tipi: Misto (latte mucca, capra, asina)
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CUCINA 