I piatti di selvaggina tradizionali nel Friuli non sono molto elaborati, in quanto saggiamente i cuochi locali preferiscono dare il massimo rilievo al sapore naturale delle carni, che sono di alta qualità. Anche in Friuli per la cacciagione più selvatica si usa cucinare 'in salmì' cioè ammorbidendo la carne piuttosto dura e il suo sapore spesso forte prima della cottura. In pratica si mette il giorno prima a frollare la carne a bagno in una marinatura o concia ('beize' nel Friuli orientale) costituita da aceto e vino bolliti con cipolla, carota, prezzemolo e spezie.
La specie più di casa nelle cucine della regione è di gran lunga il cinghiale, cui dedichiamo un profilo gastronomico a piede pagina.

(i piatti evidenziati con il colore sono quelli riconosciuti ‘regionali’)

Selvaggina da piuma

Anatra selvatica in umido
Fagiano al vino bianco
Fagiano e castagne
Fagiano ripieno al forno
Germano reale (masurìn di palude) in umido
Quaglie in foglie di vite

Selvaggina da pelo

Camoscio in umido
Capriolo in umido
Capriolo in salmì
Capriolo al ginepro
Capriolo alla carnica
(con crema di fegato, polmone, cipolla e cannella)
Cervo (costolette e filetto)
Cinghiale in umido
Cinghiale in salmì
Lepre in umido alla cacciatora
Lepre alla carsolina
(in salmì con pancetta e vino rosso)
Lepre con castagne
Lepre in umido
Lepre in salmì

Selvaggina minore

Rane fritte
Lumache (‘càis’) in umido

I piatti di cinghiale

Nelle zone orientali del Friuli (da Tarcento a Gorizia) da sempre il re dei boschi e delle radure è stato il cinghiale, molto interessato anche alle pannocchie del mais diffusamente coltivato dagli agricoltori locali. I quali hanno ripagato rivalendosi, sempre sul piano gastronomico, direttamente sull’irsuto suino, per quanto difficile da stanare.
Un buon piatto di cinghiale è sempre stato in regione apprezzato e ambito, e oggi garantito, senza ricorrere a eccessive sparatorie, anche da allevamenti semibradi dello scorbutico animale. (piatto dell'Agriturismo La Cernea di Povoletto)

Provincia di Pordenone

Agriturismo AL RANCH-PIANCAVALLO*°°°, BUDOIA 33070 PN, loc.Dardago via Pedemontana occidentale 40, tel.0434-653047 www.agriturismoalranch.it  / Alloggio in camere e in area-camper: sempre / Ristorazione fredda e calda: tutto l’anno (chiuso lunedì e martedì) / Vendita animali vivi / Fattoria didattica e Visite guidate / Attività ippica
Specialità Capriolo e Cervo

Ristorante VERDI COLLINE – DA CESCO**°°, Travesio 33090 PN, loc. Toppo piazza 24 Maggio 9, tel./fax. 0427-90122  Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. / Cucina tipica locale sempre a menu (in particolare Selvaggina e Funghi); specialità Griglia con carni di tutto il mondo; eventi gastronomici; birreria estiva / Chiuso lunedì sera e martedì (vedi scheda)

Agriturismo LA PIOPPA**°° di Bonadio Florio, Sacile 34070 PN, loc. S. Odorico via Camolli 14, tel./fax.0434-70993   www.lapioppa.com  /  Alloggio in camere da 2 posti letto in casa colonica restaurata isolata, piscina : sempre / Ristorazione calda e vendita salumi suini e di selvaggina; pitina: giovedì, venerdì, sabato a cena, domenica e festivi pranzo e cena (English)
Specialità: daino, lepre in salsa piccante

Agriturismo PONTE MARALDI**°°, Meduno 33093 PN, loc. Ponte Maraldi,  tel.339-5357050 www.agriturismopontemaraldi.it  / Ristorazione tipica fredda e calda e  Vendita  verdure, frutta: da martedì a domenica tutto il giorno da Aprile a Settembre; venerdì 17-22.00 (solo cucina fredda), sabato e domenica 10-22.00 da Ottobre a Marzo
Daino, Lepre

Trattoria Bar VIGNA***°, Castelnovo del Friuli 33091 PN, borgo Vigna (vicino alla chiesa), tel.0427-90182   Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.   /  Cucina casalinga tipica locale e regionale ; Specialità vari tipi selvaggina; Formaggio salato e Vini tipici locali di propria produzione anche in vendita  / Chiuso il lunedì (vedi scheda)
Capriolo, Cervo, Camoscio, Daino, Cinghiale 
 

Provincia di Udine Montagna

Sport Hotel BELLAVISTA, TARVISIO 33010 UD, loc. Camporosso Valcanale Via Sella 61, tel.0428-653901 fax.0428-653910 www.sporthotelbellavista.com / I prodotti tipici del Tarvisiano, dai mirtilli ai funghi, dai salumi ai formaggi, esaltati dalle ricette tradizionali locali a seconda delle stagioni.

Ristorante Bar CARNIA DA MODESTO**°°, Tolmezzo 33028 UD, via della Vittoria 6 (a fianco Museo Carnico e nuovo Ufficio Turistico), tel.0433-2542 www.ristorantecarnia.com / Cucina variegata che, grazie alla conduzione familiare, propone con cordialità in un locale semplice ed elegante ricette carniche, piatti di fantasia, pizze per i giovani, tutti con prodotti a km 0; menu del giorno e menu turistico; serate a tema / Sala per gruppi / Aperto 7 -24.00 (chiuso domenica)
Specialità Cervo

Locanda DA DINO**°°, Ovaro 33025 UD, loc.Entrampo via Patuscera 22, tel.328-4833674 / Tipica cucina Carnica preparata alla casalinga con pasta fatta a mano e tutti i prodotti locali; Selvaggina; Serate a tema con prodotti e piatti locali particolari; sala per banchetti e cerimonie; suggestiva saletta scavata nella roccia / Sempre aperto a mezzogiorno, la sera e il sabato solo su prenotazione / Alloggio in camere
 

Dove gustare piatti di selvaggina in Provincia di Udine Nord

Ostarie DAI GIMUI**°°I, Gemona del Friuli 33013 UD, loc.Maniaglia (a Sud-Est verso Artegna) via 4 Novembre 27, tel.349-7016478 / Cucina esclusivamente friulana con prodotti di stagione locali, curata da 50 anni dalla stessa famiglia (menu particolari su prenotazione) / Locale storico; Sala per banchetti; Giardino estivo / Chiuso martedì

Osteria AL TORRENTE**°°, NIMIS 33045 UD, loc. Cergneu via 12 Dicembre 44 (al termine del paese), tel.0432-790236  339-6976272 /  Specialità: la trota del nostro allevamento (anche in vendita) che prepariamo tutto l’anno in 10 modi diversi;  gamberi di fiume, salame cotto; grigliate di carni miste e i classici primi e secondi tipici friulani / Bar aperto 9-13.30/16-20.30 (23.00 in estate), cucina pranzo e cena (chiuso lunedì) (vedi scheda)
D'inverno tutta la selvaggina delle Prealpi Giulie (Orso escluso...!)

Ristorante Bar CAFFE' VECCHIO, Venzone 33010 UD, Centro storico, tel.0432-985011 www.caffevecchio.eu / Prepariamo in casa le le tipiche paste ripiene locali (tortelli, ciarsons...) e gli esclusivi minestroni di zucca; vasta scelta di carni alla griglia o allo spiedo e di selvaggin; trippe in stagione / Chiuso martedì

Agriturismo LA CERNEA**°° di Giorgio Lauzana, POVOLETTO 33040 UD, loc. Bellazoia, tel.0432-664303 346-3273672 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. / Cucina tipica con specialità: Sformati vari, Selvaggina (cinghiali propri, anche interi allo spiedo; Quaglie ripiene), Tuttomaiale, Torte pan di spagna e frutta / Vendita salumi maiale, vino sfuso / Apertura: venerdì 17-22.00, sabato e domenica 10-22.00, da Novembre a Maggio. (vedi scheda)

Trattoria Bar LA BAITA**°°, ATTIMIS 33040 UD, loc. Racchiuso via Faedis 13, tel.0432-789157 www.trattorialabaita.com / Cucina tipica friulana con specialità Funghi in vari modi, Carni pregiate alla griglia (sorana, bisonte, agnello…), Selvaggina e Lumache / Vini tipici locali / Ambiente caratteristico e trattamento familiare, con sale per banchetti e riunioni conviviali / Chiuso lunedì sera e martedì e nel 2017 dal 2 Maggio al 3 Agosto (aperto per gruppi)

Agriturismo LA COVA DEL CERVO***° di Antonello Vit, CASSACCO 33010 UD, via Calvario 27, tel.347-0321212  www.lacovadelcervo.com  / Ristorazione calda con specialità di carni di cervo, allevato in proprio (controfiletto con funghi o al pepe, in crosta pane ed erbe, noce al rosa, filetto affumicato, patè fegato, ravioli...), piatti di varie tradizioni e vegetariani / Aperto: venerdì e sabato 19.30-24.00, domenica e festivi 12.30-17.00/19.30-24.00 / Alloggio agrituristico

Ristorante OSTERIA DI  VILLAFREDDA***°, Tarcento 33017 UD, Loc. Loneriacco via Liruti 7 (edificio tipico storico), tel./fax. 0432-792153  www.villafredda.com  /  Piatti tipici friulani con recupero di vecchie ricette e le migliori materie prime  / Vini biologici propri e regionali  / Aperto ore pasti; chiuso domenica sera e lunedì 

Dove gustare piatti di selvaggina in Provincia di Udine Centro

Trattoria Bar AI CACCIATORI**°° di Zanon Marcello & C. sas, REMANZACCO 33047 UD, loc.Cerneglons via Pradamano 28, tel.0432-670132 / I più classici piatti friulani dal primo al dolce; specialità Frico soufflè 'dei Cacciatori'; selvaggina di montagna e di pianura; altri piatti della Casa a rotazione / Chiuso lunedì e Agosto (vedi mappa)

Antica Osteria con cucina AL LIRON**°°, CIVIDALE del Friuli 33043 UD, via Fornalis 185 (2,5 km a Sud-Est del centro storico), tel./fax.0432-730790 / Piatti tipici friulani e salumi preparati con animali da cortile, capretti e maiali di propria produzione; selvaggina (cinghiale, lepre); vini propri / Sala per gruppi; serate danzanti / Chiuso mercoledì / Alloggio agrituristico  (vedi scheda)

Trattoria Albergo ALLA TROTA**°°, PULFERO 33046 UD, loc. Specognis via Specognis 9, tel.0432-726006  www.allatrota.com / Cucina casalinga dal 1911, specialità Trota in vari modi e piatti tipici delle Valli del Natisone (zuppa funghi e castagne, agnello alle erbe...), selvaggina locale, pasta fatta in casa / Sala e terrazza panoramica sul fiume Natisone / Si rilasciano permessi di pesca / Chiuso lunedì (NB. In inverno, da Ognissanti a San Giuseppe, tutti i giorni alla sera i piatti caldi sono preparati solo su prenotazione.)

Ristorante AL MONASTERO***°, CIVIDALE del Friuli 33043 UD, via A. Ristori 9, tel./fax. 0432-700808 www.almonastero.com / Nel cuore della città salette calde ed accoglienti per occasioni particolari, cene aziendali, degustazioni; piccola corte per le cene estive, fogolar furlan d'inverno; affreschi di Jacun Pitor / Banco mescita all'ingresso (anche vini della nostra Buse dal Lôf di Prepotto) / Chiuso domenica sera e lunedì / Appartamenti vacanze

Capriolo e cinghiale in salmì e in ragù per primi piatti
 

Dove gustare piatti di selvaggina in Provincia di Udine Sud 

Trattoria Bar AL CACCIATORE**°°, PALAZZOLO dello Stella 33056 UD, loc. Piancada via Casali
Paludo sinistra 9, tel.0431-58152, www.trattoriaalcacciatore.info / Oltre a tutte le
specialità di selvaggina da pelo e da piuma (anche pernice rossa su prenot.), prepariamo sempre alla casalinga i nostri classici menu a tema: del pescatore, del cacciatore, friulano, monti, giovani…/ Chiuso mercoledì 

Agriturismo AL GRIGNELL**°° della Famiglia Prossliner, BICINICCO 33050 UD, loc. Gris via Nazionale 22, tel.0432-990622  /  Ristorazione fredda e calda (cucina mitteleuropea): da giovedì a domenica 10-14.00/16-24.00; chiuso da 15 Gennaio a 15 Marzo  (DE – F) /  Vendita mele, ortaggi: in orario agriturismo
Lumache in vari modi (zuppa, umido, bourguignonne, insalata)

Osteria ALLE RISORGIVE**°°, Codroipo 33033 UD, via delle Acacie 2, tel./fax.0432-904491 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. / Cucina tipica friulana con prodotti stagionali e selezione dei migliori salumi e formaggi locali (specialità: zuppa di porcini-castagne, frico con patate, polenta integrale, musèt e brovade, trippe, gulash, selvaggina); vini autoctoni friulani /  Ambiente storico-tipico / Chiuso lunedì

Ristorante Bar ALLA TAVERNETTA DA ALIGI***°,  PORPETTO 33050 UD, via Matteotti 16 tel.0431-60201  /  I migliori frutti di antiche terre di origine marina (anche il tartufo bianco) proposti con cura e raffinatezza in ricette tradizionali e creative; ampia selezione di vini regionali; a Febbraio la Festa degli innamorati del maiale / Orari bar: 8-15.00/18-24.00; chiuso mercoledì e domenica sera  (vedi scheda)

Specialità Lumache alla bourguignonne; Selvaggina di collina e di pianura

Dove gustare piatti di selvaggina in Provincia di Gorizia

Trattoria Bar Gostilna DA BRANCO**°°, DOBERDO' del Lago 34070 GO, loc. Marcottini-Poljane via Gorizia, tel.0481-78117 / Autentica cucina casalinga custode delle tradizioni carsoline e creatrice di orginali variazioni con i prodotti del territorio: oltre 25 piatti base con cambio menù quindicinale  / Vini del Carso goriziano e regionali / Giardino estivo; sala per gruppi / Aperto tutto il giorno (chiuso mercoledì pomerggio e tutto giovedì)
Specialità: Cinghiale al forno con more

Trattoria BLANCH***°, MOSSA 34070 GO, via Blanchis 35, tel.0481-80020 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo. / Dal 1904, con grande qualità e cortesia, i tesori della gastronomia goriziana con le sue più rare specialità (biechi col gallo, pollo fritto, bollito misto, wienerschnitzel, radicchio canarino, kuguluff, sfogliatine crema..), selvaggina di pelo e di piuma, verdure ed erbe selvatiche di stagione / Chiuso martedì sera e mercoledì
Oltre ai classici cinghiale e capriolo, vari altri capi di stagione come pernice, anitra, lepre... 

Ristorante Hotel FELCARO***°, CORMONS 34071 GO, via S. Giovanni 45, tel.0481-60214 fax.0481-630255 http://www.hotelfelcaro.it/ / Cucina tipica locale con specialità Cacciagione in tutte le portate (carni stagionate, patè; paste casarecce, risotti; selvaggina da pelo e da piuma) / Vini propri e della zona (enoteca) / Sala in stile neoclassico per banchetti e riunioni / Chiuso lunedì.

Lokanda DEVETAK****, Savogna d'Isonzo 34070 GO, loc. S.Michele del Carso Brežici 22, tel.0481-882488  331-9846067  www.devetak.com / Nei cangianti colori dell'Altopiano Carsico, tra mare e cielo sempre luminosi, momenti di relax in un edificio storico estremamente gradevole e accogliente, e una ricarica di energie con gli insoliti prodotti e piatti di una terra unica / Aperto mercoledì e giovedì a cena, venerdì sabato e domenica a pranzo e cena; Osteria 18-24.00.
Da piuma del giorno: pernice rossa, fagiano, germano; Da pelo: coscia di cinghiale, cinghiale e capriolo marinati in teràn e frutta

Piatti di selvaggina di nuova tradizione
Sono piatti creati recentemente in regione che non sono ovviamente considerati 'tradizionali' ma hanno (a parere della redazione di Friuli Tipico, ma fatto salvo il gradimento dei consumatori che si verificherà nel tempo) le caratteristiche per diventare tali: ricetta originale di cuochi o esperti friulani e produzione con agroalimenti tipici regionali.

Lombo di capriolo con brovade, gnocchetti di spinaci ed erbette rosse

Zuppa di capriolo e mirtilli

Ristorante Hotel COSTANTINI****, TARCENTO 33017 UD, loc.Collalto via Pontebbana 12, tel./fax.0432-792004-792372 http://www.albergocostantini.com/ / 'Custodi dell’antica cucina friulana' di carne e di pesce di mare, alleggerita e con fantasia, realizzata con i migliori e più rari prodotti tipici regionali; vasta scelta di vini / Servizi banqueting e catering / Chiuso domenica sera e lunedì