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Home CIBI E BEVANDE SALUMI DI MAIALE
SALUMI DI MAIALE tipici del Friuli Venezia Giulia
   

PROPRIETA' DELLE CARNI ANIMALI

  La carica biologica totale dei cibi di origine animale è molto più grande e completa di quella dei vegetali. Ciò vale soprattutto per i mammiferi, che hanno la struttura fisiologica più simile a quella dell’uomo. Ma quello che distingue questo generi di esseri viventi è la consistenza del corpo 'animistico' (da cui il loro nome) che si differenzia anche notevolmente da specie a specie. E’ quindi possibile e consigliato scegliere accuratamente le specie animali di cui nutrirsi, non soltanto per la propria armonia organica (con un giusto mix di minerali, grassi, proteine e glucidi) ma anche per l’equilibrio della propria ‘anima’ (che non è lo spirito ma un’entità ‘sottile’ da cui dipendono temperamento e comportamenti istintivi). Le antiche religioni della fascia equatoriale (animismo africano e induismo) ci possono insegnare diverse cose in merito.
   La carne permette una appropriazione quasi totale della carica biologica e animistica dell’ animale, partendo dalla carne cruda e via via scemando a quella cotta al forno, alla brace-piastra, stagionata, arrotolata, macinata, macinata-cotta e conservata. Certi tipi di cottura e soprattutto lunghe lavorazioni fanno perdere (oltre alle energie sottili del corpo animistico) i ‘succhi’ della carne e quindi gran parte delle vitamine e dei sali minerali.

   
   

I SUINI

  Sono una famiglia di animali dal corpo basso e tozzo, strutturato per reggere una grande massa di carne e grasso. Il peso dell’adulto va dai 150 ai 200 chili. L’alimentazione è a base di verdure e cereali. Dalla nascita alla maturità passano 10 mesi. Hanno carni saporite ma tendenti al grasso.
  Sul piano animistico, il suino è molto mobile e instancabile ricercatore di cibo, ma tende comunque all’obesità; è edonista, individualista, ha vedute limitate ma molto approfondite; scontroso, ha poche ma importanti amicizie, preferendo mangiare e bere in compagnia.
  Presenti da sempre nella regione con razze ormai scomparse (tra cui il famoso ‘nero di Fagagna’), attualmente dei suini sono allevate tre razze che si sono ben adattate all’ambiente regionale (nelle foto di apertura, nell’ordine: Large White Italiana, Duroc, Landrace Italiana).
   La carne di suino, sia nella parte grassa sia in quella magra, si può conservare in tre modi: salatura (sale marino) / affumicatura / speziatura (sale, pepe…) e insaccatura. Nel Friuli si usano tutti i tre metodi anche combinati tra di loro. Intendendo per salumi tutte le carni conservate, nel FVG se ne realizzano circa 30 tipi diversi, con numerose varianti.
  Per ulteriori informazioni sulla carne di maiale (in rapporto anche a quelle bovine, ovine e ai formaggi): VEDI 

   

Quadro generale dei Salumi di maiale tradizionali prodotti nel Friuli -

CARNI AL NATURALE STAGIONATE
Sono le carni che più mantengono la carica organolettica e le qualità originarie dell’animale. Non per nulla i Produttori regionali di questi salumi prestano moltissima attenzione alla scelta degli animali da utilizzare.
PROSCIUTTi CRUDI  /  SPECK  /  FILON-LONZA E CULATELLO  /  BRUSAULA-PINDULIS  LARDO STESO  / PANCETTA STESA   

CARNI ARROTOLATE STAGIONATE
Con l'arrotolamento, la preparazione delle carni diventa più complessa, in quanto togliendole dal contatto diretto dell’aria si possono sviluppare microrganismi e aromi particolari. L’abilità del norcino sta nel riuscire ad ottenere, con le spezie, le tecniche e i tempi, il risultato voluto.
LARDO ARROTOLATO  / GUANCIALE PANCETTA ARROTOLATA  /  OSSOCOLLO-COPPA  /  COSTA ARROTOLATA

CARNI MACINATE STAGIONATE
La formula è la più semplice per l’utilizzo di varie parti del maiale, per avere un gusto globale dell’animale, per non correre rischi nella maturazione delle carni. Le carni vengono macinate e mescolate con aggiunta di sale, spezie e altri vari aromatizzanti a discrezione (c’è anche la salsiccia alla grappa!). SASAKA  /  PESTAT  /  SALAME  /  SOPPRESSA  /  PESTADICE PITINE SALSICCIA SECCA 

CARNI MACINATE DA CUOCERE
Tutti i tipi di carne del maiale che non reggono la stagionatura (in genere quelli privi di muscolo o poco grassi), ritagli e parti troppo piccole per lavorazioni specifiche, sono stati oggetto della fantasia dei nostri antenati per poter avere anch’essi un degno posto a tavola attraverso la cottura , che può avere due modalità: frittura in padella con olio o burro, bollitura in acqua. Questi salumi non si conservano in frigorifero per più di due-tre giorni prima della cottura.                         
SALSICCIA  /   CRAFUT  /  FIGADEL-MARCUNDELE  /  MUSET  /  POLMONARIE  /  SAUC-BONDIOLA  / LINGUAL

CARNI COTTE AL NATURALE
Non sono di lunghissima tradizione locale, derivando dalla gastronomia mitteleuropea presente in regione dal 1500; le moderne norme igienico-salutistiche hanno reso la loro produzione addirittura più complessa di quella delle omologhe parti, come il prosciutto, stagionate al naturale.
PROSCIUTTO COTTO DI TRIESTE  /  PROSCIUTTO COTTO PRAGA

CARNI COTTE MACINATE
Sono in assoluto i salumi concettualmente più semplici, ma possono raggiungere vertici di originalità impensabili, come la Coppa di testa.
COPPA DI TESTA  /  SALSICCIA VIENNA  /  SALSICCIA CRAGNO

 

Ristoranti e Trattorie Tipici del Friuli da noi consigliati
che hanno ripreso l'attività
(elenco in aggiornamento continuo)
Si ricorda che
è necessaria
la prenotazione

 
Provincia di Pordenone

Ristorante
ABATE ERMANNO Sesto al Reghena
(solo asporto o consegna domicilio)

Trattoria
AL MARESCIAL Travesio

Ristorante-Pizzeria
VERDI COLLINE
Toppo di Travesio

Trattoria
VIGNA
Castelnovo del Friuli
 
Provincia di Udine Nord

Birreria Rosticceria
AL BUON ARRIVO
Resiutta
(solo asporto o consegna domicilio)

Ristorante
CARNIA
DA MODESTO

Tolmezzo
(Bar al momento chiuso)

Ristorante
CAFFE' VECCHIO Venzone

Osteria
DAI GIMUI
Maniaglia
di Gemona del Friuli
(anche all'aperto)

Tattoria
A LA VALANGHE
Nimis
(anche all'aperto / piatti anche per asporto)

Trattoria
AL TORRENTE
Cergneu di Nimis

Ristorante CENTOPASSI
San Daniele del Friuli

Osteria
LA GHIACCIAIA
Udine
(anche in terrazza sulla roggia)
 
Provincia di Udine Sud

Trattoria
AGRISTELLA
Sterpo di Bertiolo
(anche in terrazza sul fiume)

Ristorante
AI TRE CANAI
Marano Lagunare

Trattoria
AL CACCIATORE
Piancada di Palazzolo dello Stella
(anche all'aperto)

Trattora
ALLE RISORGIVE
Codroipo
(anche all'aperto)

Ristorante ALLA TAVERNETTA
DA ALIGI

Porpetto
(piatti anche per asporto)
 
Provincia di Gorizia

Trattoria
BARBABLU'
Ronchi dei Legionari
(anche in terrazza)

Trattoria
DA BRANCO
Marcottini
di Doberdò del Lago
(anche all'aperto)

Ristorante
BLANCH
Mossa
(anche all'aperto)

Lokanda
DEVETAK
San Michele del Carso
(al presente siamo in grado di portarvi a casa il pranzo della domenica)

Ristorante
FELCARO
Cormons
(anche al'aperto)
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